扇贝蛋白质酶法水解条件的优化【毕业论文】

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1、本科毕业论文（20届）食品科学与工程扇贝蛋白质酶法水解条件的优化摘要本研究对扇贝肉酶法水解工艺进行了优化。首先建立了扇贝肉中蛋白质含量和pH-stat法水解度测量方法。通过比较从4种不同蛋白酶中选取碱性蛋白酶进行酶解条件研究，通过单因素试验确定了碱性蛋白酶的反应条件：底物蛋白浓度7g/100mL、反应温度65℃、pH8.0、反应时间210min、酶用量0.048AU/g蛋白。选取酶用量、pH值、反应时间作为变量，通过正交试验得出影响程度顺序为：酶用量、pH值、反应时间，三个因素间交互作用不显著。关键词：扇贝；蛋白酶；水解；条件优化ABSTRACTOptimi

2、zationofescallopmeatenzymatichydrolysiswasstudied.Methodstomeasurethescallopmeatproteincontentandthehydrolysisdegreewithpeptideastargetproductwereestablished.Throughcomparingfourdifferentproteases,aalkaliprotease,wereselectedformoreresearching.Bysinglefactorexperiment,optimalcondit

3、ionsforproteasereactionwasestablished:substratesproteinconcentration7g/100mL,reactiontemperature65℃,reactionpH8.0,reactiontime210min,enzymedosage0.048AU/gprotein.Enzymedosage,pHvalue,reactiontimewereselectedasvariables,byorthogonalexperiment,concludedtheinfluencedegreeorder:enzymed

4、osage,pHvalue,reactiontime.Therewas’tsignificantinteractionwithinthreefactors.Keywords:Scallop;Protease;Hydrolysis;Optimalconditions目录1前言11.1扇贝的产量和加工方向11.2蛋白水解原理和机制11.3蛋白水解产物的价值22材料和方法22.1实验材料22.1.1材料与试剂22.1.2仪器32.2方法32.2.1扇贝肉中蛋白质浓度的测定32.2.2水解度的确定32.2.3不同蛋白酶水解试验42.2.4碱性蛋白酶单因素试验42.2

5、.5碱性蛋白酶多因素正交试验53结果与分析63.1扇贝肉中蛋白质浓度的测定63.2水解度测定方法的选择63.3不同蛋白酶的选择73.4碱性蛋白酶单因素试验83.4.1温度对水解度的影响83.4.2反应时间对水解度的影响83.4.3pH值对水解度的影响93.4.4固液比对水解度的影响103.4.5酶用量对水解度的影响103.5正交试验114结论12参考文献13121前言1.1扇贝的产量和加工方向扇贝（escallop）是扇贝属的双壳类软体动物的代称，约有400余种。该科的60余种是世界各地重要的海洋渔业资源之一，壳、肉、珍珠层具有极高的利用价值。扇贝是我国沿海

6、主要养殖贝类之一，常见的扇贝养殖种类有栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝[1]。扇贝加工过程中，人们把扇贝闭壳肌加工为扇贝柱，也称“干贝”，而俗称为“扇贝边”的其余的软体部分因感官性状稍差、加工和保存困难等因素，多作为饲料甚至丢弃。近年来研究发现扇贝边中含有大量营养成分，是一种极具加工潜力的海洋资源[2]。利用扇贝肉或扇贝边加工水解动物蛋白（HAP）是一种具有显著经济效益和社会效益的利用方法。水解动物蛋白是以动物组织为原料经水解工艺获得的产品，同水解植物蛋白相比，具有氨基酸含量高、氨基酸种类平衡和营养价值高的特点。水解动物蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物、核苷酸被认

7、为是食品调味剂行业的主要发展方向。除用于食品调味剂以外，水解蛋白还可作为营养补充剂以及提取功能性成分等。目前在水解蛋白生产中，多使用盐酸作为水解剂，在高温环境中完成水解，具有成本低廉、简单易行、水解率高的优点，但同时存在水解度不易控制、营养成分损失、感官品质较差、安全性差等缺点，特别是极易产生致癌物质氯丙醇，限制了酸水解方法在食品工业中的应用。使用蛋白酶作为水解剂则具有条件温和、安全性高、营养损失少、功能性成分含量高的优点，但在水解速度和程度上不如酸水解方法[3]。随着人们对食品安全和环境污染问题的重视，安全性高、环境友好的蛋白酶解方法成为最佳选择。1.2蛋

8、白水解原理和机制蛋白酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称