食品加工技术实训指导书(上传版)

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1、食％加工技术卖训指导书班级学号姓名茂名职业技术学院食品教研室食品加工技术实训要求一、实训前的准备1、准备好记录本和实验报告专用纸，记录本供实验前预习和实验中原始数据记录，实验报告纸作实验后写实验报告用。2、充分熟悉所进行实训项H或预习实验讲义，明确实训冃的、原理及主要的操作步骤，并在记录木上写好简单的实验步骤和操作注意事项。对于主要的实验设备及仪器，应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项。二、实训时的注意事项1＞实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯•应严格按照产站配方及生产工艺流程进行操作，不能任意变更。不熟悉的仪器设备，切勿随意乱动,应请教师指导

2、。2、实验屮要勤思、考，培养独立分析问题和解决问题的能力。如有问题发生,应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。如自己仍不能解决，应请指导老师共同讨论研究，提出解决问题的方法。3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯，实验情况应如实地记录在记录木上，不能记在单张纸上，以免丢失原始数据。4、实训室要保持整齐清洁。实验中所用的仪器及设备应清洗干净，桌而、地面耍保持清洁。实验完毕后，所用仪器设备要恢复原状。爱护仪器设备,严禁随意拆卸.实验使用的仪器设备如有损坏，应自行背记，并立即向指导教师报告。5、公用仪器、设备及原辅材料，应在指定地点使用，不要取离原有位置.共同

3、使用吋要互相帮助，先人后己，不要争先恐后。6、每次实训后山班长和学习委员安排值口生做好实训室清洁卫生工作。三、实训后的工作1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交学习委员汇总后交指导教师。2、实训报告内容应包括项口概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等。3、实验成绩的考核指标为:①对实验原理和实验中主要环节的理解程度；②实验的工作效率和实验操作的正确性;③加工出的产站感官评价；④实验报告是否规范、是否按吋完成、总结讨论是否认真深入等；⑤良好实验习惯是否养成。实训课指导教师：左映平、甘钊牛2014.05.12实验一香肠的加工一、实

4、验目的通过实验了解香肠制作的-•般工艺及设备，了解腌制条件及品质改良对质量的影响。二、实验原理在食盐、砂糊及其他调味料的作用下，使肉具有防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。三、实验材料及设备材料：猪肉、淀粉、胡椒粉、食盐、味精、亚硝酸盐、砂糖、肠衣等。设备：灌肠机、切肉刀、砧板、加热锅、冰箱、烘烤设备、天平、盆和盘等盛器等。四、实验步骤1、工艺流程原料T切块T腌制T绞碎T斩拌T灌制T蒸点->冷却T成品2、参考配方以广东香肠为例(10kg),瘦肉7kg、肥膘3kg、60度大曲酒0.25—0,3kg.硝酸钠5g、酱汕0.5kg^粘盐0.2kg、口

5、砂糖0.6—0.7kg□3、操作要点(1)原材料的选择及处理猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次Z,肉膘以背膘为主，腿膘次Z,剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小Tlcm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮汕后沥干待用。其他材料的准备：干肠衣在川前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。(2)拌料将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少最50°C左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现彖，静置片刻即可用以灌肠。(3)灌制将上述配査好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12—15cm时，即可用

6、麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。(4)漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水屮漂洗儿次，洗去肠衣表面附着的浮汕盐汁等污着物。(1)

7、_1晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在55—60°C,每烘烤3h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤6h后，香肠色泽红口分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。五、产品质量标准瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥月票呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。六、思考题实训中添加猪脂肪的目的是什么？附：儿种香肠的配料1

8、.无硝广式腊肠配料猪后腿瘦肉70g膘丁3()克60度大曲酒3kg白砂糖8kg白酱汕0.5kg精盐3—3.4kg液体葡萄糖2kg2.武汉腊肠配料瘦猪肉（绞碎）75kg肥肉（切丁）30kg硝酸盐50g细盐3kg味精0.3kg白糖4kg生姜粉0.3kg白胡椒粉0.2kg3.四川香肠配料瘦猪肉80kg肥肉20kg精盐3kg白糖1kg白酱油3kg白酒1kg花椒0.1kg混合香料0.15kg实验二面包的制作一、实验目的通过亲手实践，增加对面包牛•产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。二、实验原理而包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、

9、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、