贮藏保鲜课程论文1

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1、1・茶叶质变的影响因素1.1含水量的变化11.2化学物质的变化1L2.1多酚类物质.11.2.2脂类物质及胡萝卜素11.2.3叶绿素21.3香气的变化22•相应的茶叶保藏方法22.1防止茶叶吸潮22.2阻止化学物质变化22.2.1真空及抽气充氮贮藏.22.2.2抗氧剂除氧保鲜法32.2.3低湿避光冷藏.32.3保持茶叶香气33.家用保鲜贮藏法43.1瓦坛贮茶法43.2罐贮法43.3塑料袋贮藏法43.4热水瓶贮茶法4茶叶的质变因素及相应的保藏方法摘要：茶叶所具有的陈化作用、吸湿作用与吸附作用，使茶

2、叶在贮存过程中极易霉变、陈化和串味。茶叶生产的季节性和茶叶消费的常年性决定了茶叶贮藏的重要性。木文就引起茶叶质变的因素及相应的贮藏方法进行了讨论。关键词：茶叶；质变；因素；贮藏方法茶为世界三大软性饮料（不含酒精）Z首。按屮医学的观点，茶的功效共冇2种：令人少睡、安神除烦、明目、卜•气、消食、醒酒、去腻解肥、清热解毒、止渴生津、去痰、治痢、疗痿、利水、通便、祛风解表、坚齿、益气力、疗肌、其他。近代科学的研究又发现了饮茶的许多好处。近年来有报道，认为茶具有抗辐射和抗癌的作用⑴。1.茶叶质变的影响因素

3、1.1含水量的变化水分是化学变化的内质，也是微生物繁殖的必要条件Z—。同时水可以强烈吸收电磁波能量。若茶叶含水量过高，其内含物质氧化反应加快，陈化作用加快,而11水分含量高，极易滋生霉菌，导致茶叶产生霉味。保存茶叶的最佳含水量为&左右，此时茶叶表面水分子的氢链与茶叶成分结合，有一层呈单分子层存在时，可阻断茶叶与空气中的氧接触，减少氧化变质，茶叶中含茶多酚、蛋口质、糖类等亲水的化学物质，又具冇质地疏散、条索松空的吸水物理性状，因此具有很强的吸潮特性，容易使茶叶含水量上升［2〕。1.2化学物质的变化

4、1.2.1多酚类物质茶叶屮多酚类在加工过程屮其变化对形成茶的汤色、滋味和香气关系密切。多酚类物质易□动氧化，尤其是」含水量高的有氧条件下，氧化更快，导致茶汤褐变丽。1.2.2脂类物质及胡萝卜素脂类物质在贮存中容易自动水解氧化，产生一些难闻气味％类胡萝卜素在不良贮藏条件下，也会产生异味，这些就是常说的“陈气”2叽1.2.3叶绿素茶叶中含0.7%-1.2%的叶绿索，叶绿索是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质。但它易受自身水分、光和热的影响，而转化为脱镁叶绿素。绿茶贮放过程屮约40%的叶绿素转化为脱镁叶

5、绿素时,茶叶色泽仍然翠绿，但转化率达70%以上时,就会出现明显的褐变〔2〕。1.3香气的变化茶叶又称香茗，其香气成分是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。各种类型的茶叶加工成成品后，都有其固有的“新茶香”。、茶叶“新茶香”的香气成分即使在良好的贮存条件下也会明显减少，使茶叶香气岀现陈变。名优绿茶冷藏后虽可保持干茶亮绿的色泽，但茶叶经冷藏后，原先游离的香气成分会凝集成大基团，使茶叶在冲泡时溶解于茶汤的芳香物质减少，固香气低沉。此时可根据情况采取复火，再炒等措施进行提香。茶叶中含的高分子

6、棕桐酸和菇烯类化合物等物质生性活泼，广交界味,与有界味的物品同贮易吸界味而香失叫1.相应的茶叶保藏方法2.1防止茶叶吸潮干燥贮藏:水是一切物质进行化学反应的媒介，也是化学反应的直接参与者，通常成品茶含水量为5—10%,商品茶多在8%左右，除去茶叶木身的含水量外，在一般情况下茶叶还要或多或少地吸收空气中的水份，这些水份均直接参与茶叶内物质的氧化反应。试验表明.茶叶木身含水量在3%以下，空气屮相对湿度在50%以下•茶叶“陈化较慢。茶叶本身的含水量超过6%,空气中的相对湿度在60%以上，就加速了氧化反

7、应，这样必然导致茶叶“陈化”和霉变⑶。因此，茶叶必须干燥（含水量6%以卜J后贮存，贮存容器内必须放入适量的块石灰或干木炭等吸湿剂，以防返潮。（石灰与茶叶的容积比为1：3,即容器内1/3放石灰或木炭，2/3的地方放茶叶⑷。2.2阻止化学物质变化2.2.1真空及抽气充氮贮藏真空包装贮藏是采用真空包装机，将茶叶袋内空气抽后立即封口，使包袋袋内形成真空装态，从而阻滞茶叶氧化变质，达到保鲜的目的。真空包装时，选用的包装袋容器必须是阻气（阻氧）性能好的铝箔或其它二层以上的复合膜材料,或铁质、铝质量拉罐等。充

8、氮贮藏即用惰性气体二氧化碳或氮气来转换茶叶包装袋内的活性很强的氧气等空气，阻滞茶叶化学成分与氧的反应，达到防止茶叶陈化和劣变。另外，惰性气体本身也具冇抑制微生物生长繁殖的作用。再将袋内空气抽掉，形成真空装态，再充入氮气成二氧化碳等惰性气体，最后严密封】」1412.2.2抗氧剂除氧保鲜法主要运用物理化学原理，在包装密封的容器里加入除氧剂，降低包装内的氧含量，使茶叶处于低氧状态，因而抑制茶叶内含物的氧化，根据包装容量的大小,选取一定型号的除氧剂，一般1—2犬，包装内的氧浓度可从21%降至0.1%左右