魔芋葡甘聚糖功能特性研究及其在食品工业中的应用.pdf

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国食物与营养2007年第5期FoodandNutritioninChinaNo．5，2007魔芋葡甘聚糖功能特性研究及其在食品工业中的应用倪学文(湖北工业大学生物工程学院，武汉450068)摘要：魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种天然的优异膳食纤维，本文综述了魔芋葡甘聚糖的功能特性以及魔芋葡甘聚糖在食品工业中的应用概况，并对其发展前景进行了展望。关键词：魔芋葡甘聚糖；功能特性；食品工业魔芋(Konjac)是天南星科多年生草本植物，在印质使之具有很好的应用前景。度、中国、日本等

2、东南亚国家有着悠久的栽培历史。中2KGM的功能特性国是世界上最大的魔芋生产国和出口国。古书记载：“魔芋性寒、味平、人药可消肿去毒，主治痈疮、肿毒2．1防治糖尿病等症，民间常用于治疗毒蛇咬伤、无名肿痛、疔疮、颈KGM／(IZ为一种食物纤维，具有低热量、低脂肪和高淋巴结核、乳痈、烫伤”等⋯。魔芋葡甘聚糖(Konjac纤维的特点，广泛应用于糖尿病的治疗，其作用机理可Glucomannan，KGM)是魔芋块茎中所含的储备性多能是KGM分子量大、粘性大，能延缓葡萄糖吸收，从而糖，是由葡萄糖和甘露糖以D一1，4糖苷键结合而形成减轻

3、胰岛负担，促使糖尿病人处于良性循环状态。刘红的一种高分子化合物，是一种优异的膳食纤维，具有清等研究糖尿病动物实验表明[5]，KGM明显降低高血糖理肠道、提高耐糖能力、防止肥胖、改善胆固醇代谢等小鼠血糖，对糖尿病有防治作用，对正常小鼠不起作功能，能阻止人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收。由于用；魔芋葡甘聚糖能降低链脲霉素所致糖尿病小鼠的血魔芋葡甘聚糖具有独特的分子特性和优良保健功能，在糖水平，其降糖机制与双胍类药物相似；向明等实食品工业中得到广泛应用，已成为重要食品添加剂和保验首次发现KGM预防给药可防止链脲霉素(STZ)诱

4、导健食品原料。的大鼠糖尿病发生，作用持久，其作用机制与其抗氧化作用相关，即对抗STZ所致超氧化物酶减少，过氧化脂1KGM的分子特性质增加，从而保护p细胞免受损伤。魔芋葡甘聚糖(KGM)为中性非离子型线形多2．2防治肥胖糖，是由D—D一葡萄糖和D—D一甘露糖按I：I．6或1：1．69魔芋精粉的热值低，是一种低热量的减肥食品。摩尔比通过D一1，4糖苷键结合成的直链大分子，在主KGM粒子有极强的吸水膨胀性，能增加饱腹感，减轻链甘露糖的c，位上存在着通过p一1，3键结合的支糖尿病人饥饿的痛苦和减少进食；而且，KGM吸水后链，每

5、32个糖残基上有3个左右支链，支链很短，只体积膨胀，成为具有粘性的纤维素，粘『生纤维可减慢食有几个糖残基长度】，并且每l9个糖残基上有一个乙物从胃至小肠的通过，延缓消化和降低单糖吸收，从而酰基团t¨】。KGM的分子量一般为8．1×10s～2．6×使脂肪酸在体内的合成下降，达到减肥效果；KGM能10，是一种天然高分子化合物，分子量大，使其粘度润肠通便，使部分未被吸收的营养物质随粪便排出，起也大，水溶液中粘度可达到10000～20000cp。魔芋葡到通便减肥作用。刘红等实验证明[5]，KGM使肥胖小甘聚糖独特的分子结构，与

6、其他多糖化合物相比，物理鼠体重明显降低，主要是减少肥胖小鼠体内过多的脂化学性质特别，有很高的粘度，良好的增稠性、胶凝肪，也使肝脏甘油三酯含量下降，而对正常小鼠体重影性、持水性、成膜性、生物相容性、易糊化等，这些性响较小，说明KGM具有减少体内脂肪堆积的作用。作者简介：倪学文(1977～)，女，湖北天门人，博士，讲师，主要从事食品化学以及天然产物的研究与开发。维普资讯http://www.cqvip.com倪学文：魔芋葡甘聚糖功能特性研究及其在食品工业中的应用232．3抗癌作用冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、面

7、包、KGM对预防结肠癌、乳腺癌等有一定的作用。膳蛋糕等烘烤食品和面制品添加剂，使产品外观光滑，质食中胆固醇及其细菌降解产物可能是结肠癌发生的致癌地酥脆，产品膨胀度、柔度、保水保鲜性能都比未添加剂或协同致癌剂，魔芋葡甘聚糖的摄入影响了中J陛类固的好，赋予食品更好的色、香、味等；作为酒类和饮料醇的代谢，降低了大肠中致癌物浓度，肠内细菌的代谢的澄清剂；作为啤酒泡沫稳定剂，使气泡细小均匀。产物以及致癌的脱氧胆酸和突变异源物质随纤维迅速排3．2KGM作为食品保鲜剂出体外，减少肠黏膜与致癌物的接触，减少因肠道分解随着果蔬保鲜剂研制

8、的兴起，魔芋葡甘聚糖因其代谢的有毒物质的重吸收，达到抗癌作用；KGM还能溶液粘度大，稳定性高，抗菌性强，结膜细致、光滑被肠道微生物利用产生丁酸，而丁酸可抑制肿瘤细胞的的性质而被作为保鲜剂的活性成分。果蔬经魔芋葡甘增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因聚糖涂膜后，在表面形成一层无色透明的半透膜，能的表达；另外，KGM为多糖