单店数据测算分析.ppt

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1、单店数据测算与分析主讲：西南片区主任罗钢数据测算开篇各位你关心你的身体健康吗？答案肯定是YES那么你如何管理你的健康呢？专业的医生告诉我们要定期或者不定期的到医院里面做身体检查医生会给你抽血量血压做B超等等最后会形成一份体检报告，报告里面会有各种数据比如说看看你的血压血脂怎么样看看你的血糖怎么样然后再根据你的健康数据状况来作出相应的处理措施让你能够长命百岁数据测算开篇在座各位都是老板或者是单店的高管，那么你们关心企业的健康吗？您了解企业的健康吗？你知道企业的健康状况嘛？那么我想问大家你能不能一口气说出来我的企业目前我的营业额是多少我的食品净菜率

2、是多少我的员工工资是多少等等等等你们能不能一口气说出来你可能说不出来那么我想问大家你不知道企业的状况你如何来进行企业的管理呢？你如何来做出正确的决策呢？你要说你不知道如何来管理企业的健康也不知道如何提升企业未来的业绩在这里面我要给大家讲两部车一部是牛车一部是汽车数据测算开篇牛车怎么样牛车是一种很简单的交通工具在这个牛车身上你看不到任何数据一切得靠什么一切得靠这个赶车人他的经验凭感觉来赶车这个代表什么呢这个代表一个家庭作坊型的企业这个家庭作坊型的企业有什么特点一切都得靠老板老板不在玩不转了其他员工来干这个车赶不了，所以老板怎么样各位我相信你们有这

3、个体会好累啊累得要死数据测算开篇OK那么另外一部汽车汽车的状况在什么地方可以看到不错仪表盘，现在汽车还有多少油、时速是多少仪表盘上面有，还有如果你的汽车那个地方出现了问题关键问题的时候呢你的仪表盘当中就会显一个灯，比如说机油灯亮了代表什么机油系统有问题，刹车灯亮了代表刹车片可能就要去换了，所以什么它会提示给你但是各位注意这些数据是天上掉下来的吗？他不是，他有一套管理系统这个系统怎么样呢？他会有电脑里面接到车轮所以知道时速，接到油箱所以知道什么这个油箱里面还有多少油这个代表什么呢？一个管理规范的企业，他有一整套的数据系统，你可以根据汽车的数据来进

4、行处理，来调整你的运作方式确保你的汽车能够安全到达目的地这个事规范的企业，各位肯定知道牛车永远跑不过汽车汽车永远快过牛车，那因为什么呢，因为他内在的这套系统会比牛车的系统要强大，这就是我们所看到的两个企业的状况所以各位我想问大家，你们的企业想变成牛车还是变成汽车，答案不用我告诉你你们心理面都有一、为什么要学会数据测算1、很多企业靠经验管理2、危机管理3、靠主观意愿管理4、靠希望管理1靠经验管理凭感觉凭经验凭过去的成功经验，过去是怎样做的我现在也这样做我一路得做下去做到最后怎么样，靠经验2、危机管理什么叫危机企业出问题了我都要去解决，这个地方着火

5、了我出现我在这里解决问题那个地方着火了我出现我在这里解决问题，所以老板和我们的管理层永远都是问题的解决者你在处理企业的危机3、靠主观意愿管理很多老板或者高层都告诉我，我的企业要做强做大！但是我想问你：你要强到什么程度你要大到什么程度你怎么做强怎么做大？没办法努力吧加油吧凭什么凭这种热情去做就行了靠什么啊主观意愿去管理4、靠希望管理什么叫希望我要什么啊我对未来充满了希望，我希望我的未来会更好然后呢就凭这种对未来的这种渴望去努力去争取我们的经营数据测算的主要控制点分为那几个？1、食品成本2、人力成本3、能源成本二、食品成本数据测算1、食品成本率2、

6、如何控制食品成本率1、食品成本率1、什么是食品成本？食品成本就是指食品消耗所占营业收入的比例2、食品成本的构成锅底的底料、干辅料、荤菜、素菜、酒水.3、食品成本率食品成本占营业额多少的比例就叫食品成本率2、如何控制食品成本率食品成本率的核算方式：按照单店确定的人均消费来核算1、人均消费在40—50元，食品成本应控制在43%-45%；B、人均消费在50-70元，食品成本应控制在35%-37%；3、人均消费在70元以上，食品成本应控制在32%-35%。三、造成食品成本率超标的原因及解决方法1、进货在当地市场进行考察，看看是不是我们的进货渠道出现看问

7、题，进回来的原材料价格偏高或者质量太差造成了食品成本率超标；毛利率=【（售价－净价）÷售价】×100%净菜率=（净重÷重量）×100%售价=每份成本÷（1-毛利率）净价=购价÷净重每份成本=净价÷每斤出的分数解决方法1、整体性：由于季节变换某些特殊的菜品确实价格偏高或者质量达不到要求可以暂时调整价格或者暂时不卖。2、单一性：若是供货商恶意哄抬价格或者提供劣质原材料在沟通无效的情况下建议立即更换供货商。3、验货人员要严格按照《验收制度》执行2、加工在我们的粗加工、墩子的加工过程中是不是造成的损耗过高造成了食品成本率超标；解决方案：1、店方：制定出

8、标准的《菜品加工标准》，如：土豆购买一斤损耗20%净菜率80%每份出品4两可出品2份；2、管理人员：按照店方制定的《菜品加工标准》进行严格的监督、指导