肉制品加工工艺PPT.ppt

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1、第二章肉制品加工工艺根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品,这种半成品或者产品被称为肉制品。肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等,称为肉制品加工。肉制品均应具有下列特点滋味鲜美、香气浓郁色泽诱人。利于肉质构的结着性热可逆胶凝性。第一节原料一、概述肉指动物体的可食部分,不仅包括动物的肌肉组织,而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大

2、的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。二、:种类畜类猪﹑羊﹑牛﹑驴、兔禽类鸡﹑鸭﹑鹅、火鸡来自于非疫区健康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟三、原料要求四:肉的形态学(一)肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。1.肌肉组织宏观结构肉按形态或生

3、理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘功能负责动物机体运动为机体贮存能量肌肉组织与加工的关系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.2.结缔组织组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织功能粘结各细胞

4、及脏器，起支架作用修复功能机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力影响肉的嫩度影响产品的营养价值在加工中要除去淋巴结综合利用结缔组织与加工的关系3.脂肪组织化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。脂肪组织与加工的关系与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。4.骨骼组织化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂

5、肪。结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。所占比例越大,食用价值越低。可用于其它产品的加工原料。骨骼组织与加工的关系（二）肉的物理性质1、体积质量(容重)kg/m32、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。a.冰点以上C=a/100+0.2b/10b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/1003、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。(三)肉的化学组成各种肉的主要化学成分包括:水﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑无机盐和少量碳水化合物.1.糖类核糖，葡萄糖，糖原。2.脂类物质脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可

6、见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯最常见的脂肪酸有软脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇3.蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。（1）肌浆蛋白(sarcoplasmicproteins)包括肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点溶解度高是肉中最易提取的蛋白质完全蛋

7、白质呈色（2）肌原纤维蛋白(myofibrillarproteins)包括：肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)，肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)特点：是肌肉的结构蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。与肉的嫩度有关。肌球蛋白（myosin）性质属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有