微生物在食品发酵中的应用分析.pdf

《微生物在食品发酵中的应用分析.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、微生物在食品发酵中的应用分析郑晓飞(长白山酒业集团，吉林长春130000)摘要：发酵食品是利用有益微生物加工生产的一类食品，能为人们提供多种营养成分，同时还具有多项保健功效。通过对微生物在酒精饮料、乳制品、调味器等食品发酵过程中的具体应用进行分析，指出微生物在食品发酵中的应用具有广阔的发展前景。关键词：食品；微生物发酵；应用分析我国的传统发酵食品由来已久，早在古代，人们就含的蛋白质，使之更易于人体消化吸收。微生物在发酵已经认识到了发酵现象，并且在历史上曾对朝鲜、日本过程中还可以产生一些动植物本身无法合成的维生素。等周边亚洲国家产

2、生了深远影响。提及“发酵”，大多酵母还是一种极具抗氧化性的物质，能够保护肝脏，在数人首先想到的可能是馒头、米酒、腐乳、奶酪等与之解毒方面具有一定功效，其中的硒、铬等矿物元素均具生活息息相关的一些食物，事实上，发酵的更深一层含有抗肿瘤、抗衰老、预防动脉硬化、提高人体免疫力的义指的是运用发酵的原理工业化生产酒及酒精饮料、食作用。因此．发酵食品更适宜幼儿和老年人等胃肠功能品及食品添加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料较弱的人群食用。现代生活中，越来越多的人开始尝试等等。相较于其他一般性化学工业，发酵的最大特点在“面包+奶酪”的早餐模

3、式．发酵食品中的能量能在较短于，它是生物体所发生的化学反应。微生物生理学对时间内迅速释放出来，使人体充满能量。“发酵”的内涵做出了严格界定，认为发酵是生物氧化2微生物在食品发酵中的具体应用的一种形式。根据发酵的不同特点以及微生物对氧的不2．1酒精饮料同需要程度，发酵的类型不尽相同。果酒、黄酒、啤酒、白酒等酒精饮料是最常见的食1发酵食品的保健作用品发酵品种之一。该类食品是在厌氧条件下，利用酿酒发酵食品是发酵与人们日常生活联系最密切的一酵母加工而成的。在酿酒过程中，首先是淀粉转化为葡种，它是利用有益微生物进行加工处理而生产的一类食萄

4、糖，然后是葡萄糖经发酵反应转化为酒精，其化学反品，如泡菜、酒酿、酸奶、豆豉等，发酵食品比普通食应式为(C6

5、Il005)+nH20nC6Hl206，C6Hl206品更具风味，深受民众喜爱。发酵过程中微生物分泌的2C，H5OH+2C02+2ATP(释放能量：118kJ／mo1)。酿酶裂解了细胞壁，改变了面团结构，因此经过发酵制成酒发酵的过程可用文字表述为“糖(葡萄糖、果糖或蔗的馒头、面包不仅比未经发酵的油饼、面条等食物更加糖)一醇类(乙醇)+二氧化碳+能量fATP1”。松软美味，而且更富营养。酵母富含多种维生素、酶和我国是一个酒类

6、生产大国，而且酒文化源远流长，矿物质，实验证明，发酵食品是素食主义者或减肥人士在应用酵母菌酿酒领域里，有着举足轻重的地位。我国蛋白质的优质来源，发酵通过消耗碳水化合物中的能的酒种类十分丰富，从其制造工艺来看。分为蒸馏酒和量，大大降低了食品中的脂肪含量；另一方面，每1kg非蒸馏酒两类干酵母所含的蛋白质相当于5kg大米、2kg大豆或2．5白酒属于蒸馏酒，水和酒精构成了白酒的主体．另kg猪肉的蛋白质含量，换句话说，馒头、面包中所含外还包括脂类、醇类等加热后易挥发物质。啤酒是以优的蛋白质成分比油饼、面条要高出近2倍，更具“健康质大麦芽为

7、主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制食品”的特质。麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有肉、奶等动物性发酵食品的发酵过程可分解其中所CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。葡萄酒是·76·《轻工标准与质量》2014车第3期由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种味。营养学专家指出，酸奶中的乳酸菌等成分能够有效低酒精含量的饮料。葡萄酒质量的好坏和葡萄品种及酒抑制肠道腐败菌的生长，刺激机体免疫系统，调动人体母有着密切的关系。葡萄酒酵母在分类上为子囊菌纲的中的积极因素，对防癌、抗癌具有一定功效。酵母属，啤酒酵母种。葡萄

8、酒酵母的繁殖主要是无性繁2．3调味品殖，以单端(顶端)出芽繁殖的果酒、啤酒等属于非蒸黄酱、甜味剂、食醋、酱油、增味剂等调味品．也馏酒，在发酵过程中，果汁等发酵液中的葡萄糖会转化是微生物在食品发酵中的重要应用之一。目前全世界味为酒精，其中的剩余营养成分则为酵母所用，生成如维精的制造都是运用发酵原理，粉碎薯干、玉米、高粱、生素、氨基酸等物质的代谢产物，与酒精一起构成酒大米等原料之后，经由“蒸煮一糖化一发酵一蒸馏一过液。图1为白葡萄酒酿造工艺。滤一提取一提纯”等工艺，然后对其进行中和、脱色、结晶、干燥等精制化处理，最终制成可食用的味精

9、。生产味精时，发酵液有刺鼻味道，其实是谷氨酸、氨气以及培养基的混合味道，这是因为味精发酵要通人液氨调节pH值并提供细菌氮源。食醋一般用醋杆菌属细菌制备，好氧条件下，这些细菌可以经过发酵，从含有酒精的食物中产生醋酸。根据所使用的微生物菌种不同，发酵之后的醋会呈现出