出品部原料验收检验标准.doc

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1、原料验收检验标准一、目的为了保证菜品的质量，规范验货内容，使验货有质量标准依据，特制定本标准。二、范围适用于出品部验货三、项目及内容1、蔬菜的验收鉴定标准新鲜度：鲜嫩无黄叶、无烂斑卫生：无变质霉烂、无异味、无虫害、无泥沙、无杂物。2、肉类原料鉴定标准鲜肉：肌肉光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干，指压后有弹性，具有家普肉独有气味，有验章。冻肉：肌肉光泽，色泽均匀，脂肪洁白坚硬、无霉点、不沾手、有验章。肉錎：红白色泽分明，气味正常无脏肉杂物等。腌腊制品：色泽光明，肉干燥结实、无霉斑，亚硝酸盐大于或等于20ML/KG。大肠、肚子：乳白色，粘膜清晰

2、，无异味，无伤斑。心脏：淡红色，组织结实，有弹性，无异味。肝：棕红色，有光泽、润滑、略有弹性，组织结实紧密。3、海鲜类原料鉴定标准　鱼类：表面光泽，鳞片完整，不易脱落，眼球饱满凸现，角膜透明，腮鲜红，腹部结实，无胀气现象，肉质坚实，有弹性，骨肉不易分离。鲜虾类：体形完整，外壳透明、光泽，体表呈青色或青绿色，清洁无污秽粘性物质，须足无断，肉体结实，紧密而有韧性，具有虾特有的腥味。贝壳类：外壳紧闭，不易揭开，开口的触之立即闭合，剥开后肉体饱满，有其固有的气味。第4页共4页4、禽蛋类鉴定标准鲜禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，有弹性，不粘手，外表微干，

3、无异味，具有鲜禽肉的正常气味。蛋类：外壳完整，色泽鲜亮，灯光透视蛋白微红色，蛋黄看不见或有阴影，无异味。5、油类原料鉴定标准植物油：有特有的气味和滋味，无焦臭或酸败味，呈橙黄色。动物油：具有品种所特有的气味和滋味，为白色或微黄色，液态清澈明亮。6、干货原料鉴定标准干货原料：干爽、无霉烂、整齐、均匀、外形完整、无虫蛀杂质，有固有色泽。7、罐头、调料等有外包装的原料鉴定标准。有外包装的原料：包装完整无破损、无胀气现象，正规厂家生产，非三无产品，在质量保持期内的产品，符合国家有关规定。8、部分原料的验收标准（1）日本干网钱鲍：干燥、无疤痕（2）大

4、金钩翅：干燥、无骨肉、1.5CM厚、无腐臭味（3）水晶虾仁：31－50泰国河虾仁（4）木瓜：淡黄色、无斑点（5）花椒：干燥半透明，无暗斑（6）瑶柱：干燥、色暗红、无异味（7）蛰头：瓣多、颈少、有弹性、色红、有光泽（8）天鹅蛋：鲜活（9）风鳗：无异味、色、滑少，略带湿润（10）北极贝：色红、冰衣少、大小均匀（11）象拔蚌：活（12）香螺：活（13）八带：活（14）梅花参（水以）：有烂质、味不辛麻、刺坚挺，肉有弹性（15）驴肉（带皮）：皮毛净、肉紫红、有鲜肉香味、有老皮（16）芥末鸡：本地公鸡（17）墨鱼：有弹性、皮光泽、肚内无腐物、肉粉红、花

5、纹分明第4页共4页（18）辣根：进口日本辣根（19）万字酱油：进口日本万字酱油（桶装）（20）毛蟹：活、母、体大、壳黑、带黄（21）羔蟹：细草、活（22）海螺：上好响螺、无泥沙（23）海蛰丝：皮薄、无黑皮、透明、有弹性（24）酒醉鸡：小雏鸡、当年（25）爬虾干：干燥、有弹性、大小均匀不碎（26）猪腰：干燥、无充水、无充血、不肿大、有光泽、无异味（27）虾仁：无味、大小均匀、有鲜香味、不粘手（28）培根：进口、色红、口味适中（29）鲢鱼头：现割活鱼头、鳃后无肉、大小均匀、有光泽（30）鲽鱼头：个大肉厚肉白、杂质少、无腐质（31）大乌参：长15

6、－20CM、黑色干燥、无疤痕裂缝（32）乌蹄甲鱼：直径10CM左右、活（33）花菇：鲍汁的要求：个大、圆整、干燥无残缺（34）鹅掌：进口、个大、肉厚、皮无硬质（35）乳鸽：28天以内的乳鸽、无污血、现杀（36）甲鱼：1斤左右、活、无充水（37）大王蛇：活、粗大、无充水（38）蛤士蟆：干燥、半透明、粒状显明、无杂质（39）官燕：半透明、微暗、干燥、杂质较少（40）老母鸡：1年以上，家养老母鸡（41）牛鞭：鲜牛鞭、无根、粗而不坚、无异味（42）水发海参：有弹性、大小均匀、不碎、不脆、允许挑选（43）小黄花：小海进、纯正小黄花鱼肉（44）带鱼：胶

7、东进、带鱼无大骨坏、银鱼发亮、有鲜香味（45）咸偏口：略有水分、湿润、有风干香味、有腐味、色黄有光泽（46）黄花鱼：饱满鳃红、有弹性、鱼鳞有光泽、有鲜香味（47）银雪鱼：肉质厚色白、有弹性、无脱刺（48）鲫鱼：活（49）黑鱼：活（50）带皮五花肉：皮质紧密、肥一指瘦一指、皮而光滑（51）排骨：色红鲜亮、无大梁骨、无肥膘、骨细肉丰（52）川排：无大梁骨、无肥膘、无脆骨、长20CM骨细、肉丰（53）羊血：无锋孔、脆嫩、色红不乌、羊血加工（54）梅菜：干燥、无异味、盐少、无杂质（55）猪蹄：前蹄、肥大、拐少、皮面光滑、无异味、带蹄筋第4页共4页（

8、56）里脊肉（通背）：不充水、有弹性、带红血色、切口不散（57）腊肉：袋装湘味腊肉、色红、味清新（58）萝卜干：湖南细萝卜干、味清新（59）大肠：无油、无臭、大肠前30CM不带（