法国棍形面包的基本制作过程.doc

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1、法国棍形面包的基本制作过程录入:中国烘焙网你是第2797位阅读者　加入时间:2005-11-1815:05:00    法国棍形面包由最简单的原料配制而成，其被作为主食面包的特点就是低糖量、低脂肪、而且表皮香脆，内里松软，弹性佳，咬劲十足，渐渐被人们接受和喜爱。法国面包可切片加上起土，或涂上奶油及果酱来食用，也可单独食用，品尝天然麦香，营养健康又均衡。      一、配方   高筋粉        80%         8000（g）   低筋粉        20          2000   酵母        

2、  1-1.2       100-125   盐            2           200   改良剂        1           100   水            62-64       6200-6400   二、搅拌   1、将所有材料放入搅拌。   2、水温公式参考：68-室温-粉温-搅拌用水温度。搅拌好的面团温度在26摄氏度-27摄氏度。   3、法式面团要控制搅拌时间，面筋不必完全扩展。   三、醒发   面团基本发酵30分钟，温度设定28摄氏度，湿度40%。  （1）面团在28摄

3、氏度-30摄氏度范围内醒发，如室内温度高，可直接放在外面，为避免表面干燥，上盖塑料袋。  （2）由于法国面包面团中不含糖、蛋、油脂等柔性材料，为了使面团更为柔软，整形时容易延展，所以基本醒发要进行的柔和，在28摄氏度环境内醒发60分钟。  （3）过度的搅拌会使面团过度伸展，以致使烤制好的面包味道过于清淡。延长醒发以求保持面团的最低膨胀度，最大限度地发挥出材料原有的风味，使法国面包具有独特的麦香味。   四、分割滚圆   1、分割每个面团重量为350克，共可分割48个面团。   2、滚圆时面团不要滚太紧，避免成型时面团难以

4、延伸。   3、分割滚圆后面团松弛30分钟，根据面团的收缩伸展状况以及面团筋性的强弱可适度延长松弛时间。   五、成型   棍状面包的长度一般为55CM左右，接缝处下放入法国浪形烤盘。     六、发酵   面团最后醒发60分钟左右。    七、烤焙  （1）发酵好的面团需割刀后再烘烤，所划刀数没有规定，但要从面团的一端到另一端均匀分布。割刀时刀片45度角，第一刀刀尾的前1/3，是第二刀的刀头，二刀之间的间隔不超过1CM。  （2）进炉喷蒸气使法国面包皮脆内软，表面光亮。    喷入180-200摄氏度的蒸气，法国面包急

5、速膨大，表皮由于蒸气喷入，形成一层薄薄的焦皮，面包烤至成熟时焦皮就会变得很脆，出炉后表面会有龟裂现象，面包进炉如果不是喷入蒸气，而是采用喷水，会使烤炉内热能减少温度降低，面包的炉膨胀性变差，表面坚硬而非酥脆，也不会有龟裂。   参考设定温度：　　1、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。　　2、焙烤温度：上火190摄氏度，下火220摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。　　3、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。　　4、焙烤温度：

6、上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。　　5、焙烤温度：预热230摄氏度，喷蒸气6-10秒喷完蒸气后调至200摄氏度，约25-30分钟。●相关文章面包师傅求职〈女〉2006-12-160:53:00面包,西点2006-12-1520:23:00深圳宝安金点西饼新店急招面包师/裱花师2006-12-1518:52:00面包师2006-12-1517:09:00面包师求职2006-12-1516:59:00