现代营养配餐精品中职05 教学检测 6 期末测试题3参考答案.docx

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1、期末测试题3一、单项选择题（每题1分，共15分）1.C2.A3.C4.B5.C6.C7.C8.D9.A10.B11.B12.A13.C14.B15.C二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ACD5.ACD三、名词解释（每题2分，共10分）1.指蛋白质中各种必需氨基酸的比例2.食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值3.当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用4.脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作

2、用。5.指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象四、判断题（每题1分，共10分）1.对2.错3.对4.错5.对6.错7.对8.对9.对10.对五、简答题（每题5分，共25分）1.答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。贡献：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉；胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质；磷脂酶消化磷脂胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。2.答：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）、肛门。口腔：磨碎食物、分泌唾液等。

3、咽：吞咽食物。食管：长约25～30cm，运送食物入胃。胃：总容量1～3L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。十二指肠：长约25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。空肠、回肠：消化和吸收食物。大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。3.答：DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。EAR用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食RNI用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。

4、AI用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。理论上AI>EAR，AI≥RNI。UL用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。4.答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病5.答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法。相对性：(1）几乎所有天然食物都含有人体

5、所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。六、论述题（每题10分，共30分）1.答：优点：能迅速得到平时食物摄入的种类、频率，反映长期营养素的摄取模式；调查者的饮食习惯不受影响，简单费用低；可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。缺点：需要对过去较长时间内的食物进行回忆，与所列的食物种类和量化过程有关系；量化准确度不高。根据调查目

6、的不同可分为定性、定量食物频率法（或定性、定量和半定量）。定性调查即调查某种食物特定时期内所食用的次数资料，不收集食物量大小的资料。定量调查是得到某种食物在特定时期内所食用的平均估计量。2.答：特点：①开放性；②双向性；③趣味性；④操作性；⑤检测评估的及时性；⑥创新性；技巧：①制定时间表；②以学习为中心；③重视参与者的具体情况；④保证均等的参与；⑤正确应对不良表现；⑥拿出你的最佳状态；⑦回顾；⑧善于倾听；⑨提供良好的学习氛围；⑩让培训更有趣。3.答：(1)弥补天然食物的营养缺陷：除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。食物可能缺碘或者缺硒。有针对性地进

7、行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失：多数食品在消费之前需要储存、运输、加工、烹调，在这一过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食晶部分营养素的损失，有时甚至造成某种或某些营养素的大量损失。在上述食品中适当增补一些营养素是很有意义。(3)简化膳食处理，方便摄食：由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物。若在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴