DB34∕T 3255-2018 徽菜菜品术语.pdf

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1、ICS03.080A12DB34安徽省地方标准DB34/T3255—2018徽菜菜品术语TerminologyofAnhuiCuisne文稿版次选择2018-12-29发布2019-01-29实施安徽省市场监督管理局发布DB34/T3255—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省旅游标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：安徽省旅游发展委员会、安徽省旅游规划设计研究院。本标准主要起草人：杨龙、程堂明、史祥、洪占东、张凯、康文晔、周玲、赵雅萍。IDB34/T3255—2018徽菜菜品术语1范围本标准规定了徽菜菜品的通用术语。本标准适用

2、于徽菜菜品的认知及相关活动。2术语和定义2.1菜品Varietyofdishes菜肴成品，又称菜肴，古称肴馔、肴馐、肴核，是以煎、炒、煮、炸、蒸、烤等方法烹制成的各类品种的菜肴。2.2徽菜Anhuicuisine徽菜即安徽菜，是安徽行政区域内以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜为主的具有地域特色的菜品；它以地方特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。2.2.1皖南菜SouthernAnhuicuisine皖南菜是以黄山、宣城地方饮食风味为主，以屯溪、歙县、绩溪等地方菜肴为代表的菜品，它是徽菜的主流和渊源。食材以

3、山珍为主，擅长烧、炖、焖、蒸，讲究火候，火腿佐味、冰糖提鲜，其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。其特色菜有胡适一品锅、绩溪炒粉丝、黄山双石、广德油焖笋尖、红烧臭鳜鱼等，其特色小吃有水阳三宝、广德蒿子馍馍、宣城新四军焖面、绩溪挞馃、深渡毛豆腐等。2.2.1.1特色菜2.2.1.1.1胡适一品锅Hu’stop-ramkingpot胡适一品锅又称绩溪一品锅，是安徽省传统名菜。因文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜而得名。其以猪五花肉、鸡块、蛋饺、豆腐菜、肉圆为主料，以干角豆、干笋、香菇、小青菜等为辅料，菜品丰富，口感多样，且乡土风味浓厚。味浓汁鲜，香气浓郁。2.2.1.1.2绩溪炒粉丝

4、Jixifriedsweetpotatonoodles1DB34/T3255—2018绩溪炒粉丝是古徽州地方风味中有名的家常传统菜肴。其以山芋粉丝、笋丝、豆腐干丝、香菇丝为主料，以味精、白糖、老抽、胡椒粉等为辅料，是纯天然绿色营养食品。口味滑爽利口、咸鲜味厚。2.2.1.1.3黄山双石Stewedrubechickenwithstoneagaric黄山双石是安徽省传统名菜，其中的“双石”为石鸡、石耳。其以黄山石鸡、石耳为主料，以火腿、生姜、蒜子、小青菜等为辅料。此菜石鸡鲜嫩爽滑，石耳轻薄细柔。口味汤汁鲜美，有特殊芳香。2.2.1.1.4广德油焖笋尖GuangdeBraise

5、dBabooShoots油焖笋尖是广德县当地的一道特色名菜。其以冬笋为主料，以五花肉、花生油等为辅料。此菜咸鲜脆嫩、爽口开胃。2.2.1.1.5红烧臭鳜鱼SoyBraisedMandarinFish红烧臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼，是徽州地区传统名菜。其以鳜鱼为主料，以本土青椒、蒜、姜片、红小米椒、料酒等为辅料。菜品色泽红亮，香鲜透骨。肉韧弹压，并带有特殊的芳香滋味。2.2.1.1.6徽州刀板香BraisedHuizhoucuredmeatwithboard徽州刀板香是徽州菜的代表作之一，刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。其以皖南花猪火腿、山珍竹笋、油冬青菜心为主料，以葱花等为辅料

6、。咸鲜不腻，腊香味浓。2.2.1.1.7徽州冬笋煨火腿Huizhoustewedwinterbambooshootswithham徽州冬笋煨火腿为黄山经典菜。其以火腿、冬笋为主料，以盐、冰糖、猪油、香菜等为辅料，成品汤色乳白，笋肉色白，火腿片点缀其间，艳丽悦目。冬笋鲜嫩，火腿芳香。2.2.1.1.8徽州桃脂烧肉Huizhoubraisedmeatwithpeachfat徽州桃脂烧肉是皖南地区的一道传统名菜。其以猪五花肉和桃脂为主料，以酱油、盐、葱、姜为辅料。菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。2.2.1.1.9屯溪醉蟹Tunxiwinepreservedcrab屯溪醉

7、蟹是安徽省名菜，在苏浙皖地区久负盛名，已有140多年的历史。其以螃蟹为主料，以酱油、江米酒、姜、盐、大蒜、冰糖、白酒、花椒为辅料，菜品色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。2.2.1.1.102DB34/T3255—2018问政山笋Wenzhengmountainbambooshoot问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜。因用问政山笋作为主料而得名。其以歙县问政山所出产的竹笋为主料，以精盐、白糖、冰糖、小葱为辅料。此菜箨红肉白，质嫩味鲜、可口微甜。2.2.1.1.11杨梅丸子Waxberryballs杨梅丸子是一道传