猪蹄冻和肉皮冻的做法().pdf

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1、猪蹄冻和肉皮冻的做法（）颜猪蹄多种做法一、卤猪蹄原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱（一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。）1/4茶匙。制作：1.猪蹄切块后，用水烫过取出。2.将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。二、葱炖猪蹄原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。三

2、、红烧猪蹄原料：猪蹄750克。调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。制作：1.将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。2.用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。3.加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。四、猪蹄瓜菇汤药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许制作：1.香菇洗净泡软去蒂，丝

3、瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂(约1小时)，再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。五、大蹄扒海参主料：水发海参750克，猪蹄2个。调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。制作：1.猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控

4、去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。2.炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。六、卤水猪蹄将猪蹄斩开，用开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小粒)，大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜

5、，捞出凉后食用，香！烂！糯！没得说！再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。七、红扒猪蹄原料：肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。做法：将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。八、猪蹄醋猪手一只

6、，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)1.猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。2.姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)，开始泛油的时候加蒜米(整粒)，3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。3.加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。九、冰糖猪蹄花生1.将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。2.热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧开。3.水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一

7、些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。4.最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。十、猪蹄黄豆汤原料：猪脚500克，黄豆50克调料：姜，葱花，盐做法：1.猪脚在开水中焯一下洗净。黄豆在水中泡一会儿。2.高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。3.放入葱花，调味可食。十一、猪

8、蹄煲黑豆材料：猪蹄两只(砍成8小块)，黑豆3两，生姜两、三片。步骤：先将猪蹄用水煮开，将水到掉。再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加入适量盐即可。十二、花生炖猪爪原料：花生米200克，猪脚爪2只，盐、葱、姜、黄酒各适量。做法：将猪脚爪及毛去掉，洗净，