变性淀粉和瓜尔豆胶在速冻包子面皮中的应用研究-论文.pdf

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1、三艺技求ScienceandTechnologyofFoodIndustry变性淀粉和瓜尔豆胶在速冻包子面皮中的应用研究段人钰，张坤生，任云霞(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学食品工程系，天津300134)摘要：包子面皮中加入保水剂可以减少冷却贮藏过程中的水分和风味流失。本实验以鸡肉和其他原料为馅料，根据对面皮质量的不同需求选择三种较合适的变性淀粉，并以质构、色泽、失水率为指标对其添加量以及瓜尔豆胶添加量分别进行单因素和正交实验。结果表明：六种变性淀粉中木薯交联羟丙基淀粉的冻融稳定性最好，糯玉米羟丙基淀粉的热稳定性

2、最好，木薯预糊化淀粉的回生值最低，单因素实验确定糯玉米羟丙基淀粉最佳添加量为2％，瓜尔豆胶添加量为0-3％。正交实验结果为使用糯玉米羟丙基淀粉，添加量4％，瓜尔豆胶添加量0-3％，此组合的质构指标综合评分为最高值3．04，L值为61．88，失水率为0．55％。关键词：保水剂，变性淀粉，瓜尔豆胶，包子面皮AppliedresearchofmodifiedstarchandguarguminfrozenbundoughDUANRen—yu，ZHANGKun—sheng，liENYun—xia(TianjinKeyLaborato

3、ryofFoodBiotechnology，DepartmentofFoodEngineering，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China)Abstract：Aquasorbcanbeusedtokeepthecontentofmoistureandflavorduringtheprocessofcoolingandstorageofbuns．1nthisexperiment．bunsweremadebychickenandotherrawingredients．Acc

4、ordingtothedifferentdemandsofqualityofthedough，threekindsofmodifiedstarchwereselected．Singlefactorrespectivelyincludedtheaddedamountofmodifiedstarchandguargum．Orthogonalexperimentincludedtypesofmodifiedstarch，theaddedamountOfmodifiedstarchandtheaddedamountofguargum

5、．andtexture．coloranddehydrationratewereselectedastheindicators．Theresultsindicatedthat：Thefreeze—thawstabilityofcassavacrosslinkedhydroxypropylstarchwasthebestamongthesixmodifiedstarch，thethermalstabilityofwaxymaizehydroxypropylstarchwasthebestandtheretrogradationv

6、alueofcassavapregelatinizedstarchwasthelowest．Theoptimaladdingofwaxymaizehydroxypropylstarchwas2％andguargumwas0．3％insinglefactorexperiment．TheresultsOforthogonalexperimentshowedtheoptimizedparameterswereasfollows：theaddedamountofwaxymaizehydroxypropylstarchwas4％：th

7、eaddedamountofguargumwas0．3％．Textureindicatorreachedthehighestcompositescore3．04．Lvalueanddehydrationratewere61．88and0．55％inthiscombination．Keywords：superabsorbentpolymers；modifiedstarch；guargum；bundough中图分类号：TS202．3文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)01—0196—06包子作为中国传统食品，深

8、受人们喜爱，目前市的稳定和增稠等特性。结合使用可以降低水分损场的包子品种特色繁多，但是质量参差不齐，因此延失。近年来，质构仪逐渐被应用于面制品品质评价长包子货架期和提高贮藏期间的品质对人们生活显工作中，因此本实验采用物性测试仪对包子皮的得尤为重要。冷冻面制品由于具有新鲜、食用方便、质构进行