凝胶软糖配方的优化研究-论文.pdf

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1、王艺技求食品，盐斜枝Fo1．3No．o9,2013凝胶软糖配方的优化研究吕淑一，钟芳，李珥，徐菲菲(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：采用质构分析、色差分析和感官评定等研究方法，研究了不同胶体(明胶、淀粉、刺槐豆胶)对软糖品质的影响。结果表明：在软糖中添加明胶，可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性，降低其弹性和透明度；在软糖中添加淀粉和刺槐豆胶，可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性，降低其透明度。通过正交实验，确定软糖的最佳配方为：明胶13g，淀粉5g，刺槐豆胶0．1g。关键词：明胶，淀粉，刺槐豆胶，质构，感官评定Studyonreci

2、peoptimizationofgelatinsoftsweetsLVShu—yi，ZHONGFang，LIYue，XUFei-fei(FoodScienceandTechnologyCollege，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)Abstract：Differentcolloidhasdifferentinfluenceonthequalityofthesoftsweets．Itwasanalyzedbythemethodoftextureanalysis．chrOmalicdifference

3、analysisandsensoryevaluation．Theconclusionwasthatthegelatineincreasedthehardness．chewinessofthesoftsweetsandmadethemstickierbutdecreasedthespringinessandtransparencyofthesoftsweets．StarchandIocustbeangumincreasedthehardness．chewinessofthesoftsweetsandmadethemstickierbutd

4、ecreasedthetransparencyofthem．ThebestrecipebytheorthogonaJexperimentiSobtained：gelatin13g，starch5g，locustbeangum0．1g．Keywords：gelatine；starch；locustbeangum；texture；sensoryevaluation中图分类号：TS246．5文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)09—0193—05软糖是糖果中的一大类，随着人们生活~-3z-的软糖中还添加了刺槐豆胶，可以增加软

5、糖的硬度和提高，消费者对软糖质量的要求也随之提高，并向着咀嚼性，从而可降低明胶和淀粉的用量。提高了热高档次、高品位的方向发展。由于软糖在风味、口稳定性，改善了口感，同时降低了成本，具有良好的感、色泽及形状上有多种变化，所以使得新型软糖的商业前景。研究和开发成为糖果行业中的一项重要课题。用于1材料和方法生产凝胶软糖的凝胶剂通常有琼脂、卡拉胶、明胶和1．1材料与仪器果胶等。添加有琼脂的软糖透明度和弹性却不太理蔗糖(一级白砂糖，蔗糖含量>99．6％)、葡萄糖想；而果胶的缺点是要加高浓度糖和较低的pH才能浆市售；氧化马铃薯淀粉XPO450顶峰淀

6、粉有限凝固；添加有卡拉胶的软糖弹性和透明度都不错，但公司；精制刺槐豆胶乔富企业有限公司；明胶(冻凝胶性不高。在糖果生产中，明胶和淀粉是很常见力240)上海熬江明胶厂。的凝胶剂⋯。明胶经常被用作功能性成分，它具有质构仪TA—XT2i英国超技仪器；色差计美弹性大、咀嚼性好等特点，但热稳定差，室温易融化。国HunterLabUltraScanProI166；烘箱宁波机电工变性淀粉与明胶配合使用于明胶软糖中，有降低产业研究设计院；电磁炉美的集团。品成本、改善口感和提高明胶软糖热稳定性的作1．2工艺流程和实验方法用。由于软糖中包含多种食品胶体，所

7、以它们的质1．2．1软糖生产工艺流程构特性取决于多种因素，包括单独使用胶体的种类、胶体间的相互作用以及加工过程的控制等。前人葡萄糖、白砂糖一溶化一115℃熬糖一熬煮一90~C保温一浇注tt对明胶和多糖的研究表明，它们之间交联或分离对刺槐豆胶、淀粉明胶、柠檬酸产品的特性起决定性作用』。本实验所制作的新型1．2．2明胶软糖基本配方明胶7％～9％；淀粉软糖是在传统明胶软糖中添加一部分低粘度氧化淀3％-4％；刺槐豆胶0．05％～0．10％；白砂糖30％～粉用以改善其品质，所用浓度远低于其凝胶浓度J。35％；葡萄糖浆40％～45％；柠檬酸0．2％

8、～0．3％；水15％～20％[。收稿日期：2012—11—121．3操作要点作者简介：吕淑一(1989一)，女，硕士研究生，研究方向：食品化学。1．3．1溶胶将刺槐豆胶和淀粉分别溶解在水中，基金项目：国家自