响应面法优化黑曲霉脱苦大豆肽的工艺-论文.pdf

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1、食品与药品FoodandDrug2014年第16卷第1期5响应面法优化黑曲霉脱苦大豆肽的工艺李萍，丁天伦，蒋竹青，王元秀(1．济南大学医学与生命科学学院，山东济南250022；2．兰州大学生命科学学院，甘肃兰州730000；3．山东省医学科学院，山东济南250062)摘要：目的研究黑曲霉对大豆肽脱苦处理。方法首先发酵黑曲霉产生蛋白酶，并测定其酶活。根据单因素试验结果设计中心组合试验，以苦味值为指标，采用响应面分析法确定最优脱苦工艺参数。结果黑曲霉酶液脱苦大豆肽的最适条件为pH6．0、时间2．1h、温度34．0℃；在此条件下，苦味值约为1，能降低4～5个苦味值。结论经过条件优

2、化后，黑曲霉脱苦大豆肽的效果显著。关键词：黑曲霉；大豆肽；响应面；脱苦中图分类号：Q819文献标志码：A文章编号：1672．979X(2014)16-0005—05OptimizationofDebitteringofSoybeanPeptidebyAspergillusNigerWithResponseSurfaceMethodologyLIPing，DINGTian．1un，JIANGZhu．qing，WANGYuan．xiu(1．SchoolofMedicineandLifeSciences，UniversityofJinan，Jinan250022，China；2．

3、InstituteofLifeSciences,LanzhouUniversity,Lanzhou730000，China，’3．ShandongAcademyofMedicalSciences，Jinan250062，China)Abstract：ObjectiveTooptimizethedebitteringconditionofsoybeanpeptide，usingproteaseproducedbyAspergillusNigerasdebitteringagent．MethodsFirst，proteasewasgainedbyfermentationofAs

4、pergillusNiger，andtheactivitywasdetermined．Accordingtotheresultsofsingle．factorexperiments，centralcompositetestsweredesigned，withthebittertastevalueasindex，usingresponsesurfaceanalysismethodtodeterminetheoptimaldebitteringprocessparameters．ResultsTheoptimalconditionsofdebitteringofsoybeanp

5、eptidewerepH6．0for2．1hatthetemperatureOf34℃．Underthiscondition．thebittertastevaluewasabout1．reduced4—5bittertastevalue．ConclusionAfterconditionsoptimization，theeffectofdebitteringthroughAspergillusNigerwasveryobvious．KeyWords：AspergillusNiger；soybeanpeptide；responsesurfacemethodology；debit

6、tering大豆肽是大豆蛋白水解后，经过分离纯化，得到的种方法脱苦效果虽然很好，但是功能肽损失也较大，所以低聚肽混合物，还含有少量游离氨基酸、糖类等物质⋯。逐渐被淘汰]。随后出现的掩盖法，由于不会造成肽的损一般由3～6个氨基酸组成，相对分子质量()多低于失，所以一直被广泛应用，但是掩盖剂的加入会掺杂一定1000，主要溶出峰位置在300~700内口]。蛋白质水解之后的异味"]。现在应用最广泛的脱苦方法是酶解法，既能达产生的多肽中含有大量在6000以下的疏水性小肽，这些到一定的脱苦效果，又不会造成太大的功能肽损失，还有小肽带有不同程度的苦味，限制了其在食品领域中的应用可能产生良

7、好的风味；但是由于其成本太高，研究人员纷[31为了使其具有良好的口味，扩大其在食品行业的应用纷将研究重点转向了能产蛋白酶的微生物]。由于微生物。范围，必须进行脱苦处理¨]。因此，大豆肽的脱苦研究成具有一系列的优点，如种类多、分布广、繁殖快、代谢旺为了近年的研究热点]。盛等，使得脱苦的产业化成为可能；微生物发酵法的原大豆肽脱苦的方法有多种，最早是利用树脂、溶剂料低廉(可直接以豆粕作为发酵底物)、工艺简便、条件或活性炭等选择性地除去水解液中疏水性较高的多肽。这温和、发酵效率高、多肽品质好，因此微生物发酵法是极收稿15t