悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究

《悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、’第31卷第9期食瓦品殂研究^与司开丌发基础研究-==悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究司卫丽，陈毓滢，曾建新。张多敏(广州合诚实业有限公司，广东广州510530)摘要：研究魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶及不同磷酸盐对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，结果表明：当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4：1：2比例复配，用量为0．06％，六偏磷酸钠用量为0．08％时，悬浮果粒酸乳饮料的悬浮性及稳定性最好，且黏度适中，无明显凝胶现象。关键词：悬浮果粒；酸乳饮料；稳定性StudyontheStabilityofMixedAcidMilkDrinkContainingSuspendedFruitGranulesSIWe

2、i—li，CHENYu—ying，ZENGJian—xin，ZHANGDuo—min(GUANGZHOUHONSEAINDUSTRYCO．，LTD，Guangzhou510530，Guangdong，China)Abstract：Effectofkonjacgum，Locustbeangum，xanthangumandphosphatesonthestabilityofthemixedaciddrinkcontainingsuspendedfruitgranuleswasstudiedinthepaper．Theresultsshowedthatwhentheusageofkonjacgum

3、，Locustbeangumandxanthangumwas4：1：2andthetotaladditionwas0．06％，andtheadditionofSodiumhexametaphosphatewas0．08％，thesuspensionandstabilityofthemixedaciddrinkwithoutobviousgelphenomenonwasbestandtheviscositywasmoderate．Keywords：suspendedfruitgranules；mixedacidmilk；stability酸乳饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的雷磁PHS一3C

4、pH计：上海精科；高压均质机GYB60：上技术难题。在悬浮果粒酸乳饮料中，既要解决酸乳饮海东华；等。料本身存在的乳脂析出、沉淀及分层等稳定性问题，1-3工艺流程又要保证果粒能够均匀悬浮于体系中，因此，如何在鲜奶、稳定剂、蔗糖、水一65℃、水合30min一保证体系稳定性的基础上有效提高体系的悬浮力是剪切一冷却一调酸一加热65cI=一均质(20MPa)解决这一问题的关键。本文主要研究了魔芋胶、刺槐一罐装一加入椰果果粒一杀菌一冷却一摇匀一豆胶和黄原胶的协同增效作用以提高体系的黏度和成品悬浮力，以及几种磷酸盐类对体系悬浮力的影响，从1_4黏度的测定而有效悬浮果粒，确保其在产品货架期内品质稳定。保持水

5、浴恒温25℃，用NDJ-4旋转黏度计进行测量。1材料与方法1．5稳定性测定1．1材料根据产品中果粒的悬浮状态综合判定产品的稳鲜奶、椰果、蔗糖、甜味剂、酸味调节剂、魔芋胶、定性。黄原胶、刺槐豆胶、磷酸盐等。1．2仪器2结果与讨论JT—J300一D—I乳化稳定剪切机：上海标本模型厂；2．1不同比例的魔芋胶与刺槐豆胶复配对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响基金项目：广州市科技计划项目(2006U12CA011)；开发区科技计划添加复配胶体的用量为0．1％，其中魔芋胶与刺项目(2007Q—P074)槐豆胶的复配比例为5：0、4：1、3：2、2：3、1：4、0：5，分别记作者简介：司卫丽(1976一)，女(

6、汉)，硕士，主要从事食品添加剂方面的研究。为样品1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析复配比例对悬浮果基础研究食品研究与开发第203110卷年第99月期63==I粒酸乳饮料稳定性的影响，结果见表1。表3黄原胶与刺槐豆胶复配比例对体系稳定性的影响Table3Theefectofcombiningratioofxanthangumand表1魔芋胶与刺槐豆胶复配比例对体系稳定性的影响LocustbeangumonthestabilityTable1TheefectofthecombiningratioofkonjacgumandLocustbeangumonthestability样品编号黏度／

7、cps椰果悬浮状态(从瓶底开始计量)由表3可知，随着黄原胶与刺槐豆胶比例的逐渐降低，产品的黏度逐渐增大，当二者复配比例达到3"2由表1可知，随着魔芋胶与刺槐豆胶比例的逐渐时，协同增效作用最强，此时，体系的黏度最7，且悬浮降低，悬浮果粒酸乳饮料的黏度逐渐升高，当二者比例性最好。这是因为黄原胶与刺槐豆胶结合形成三维的达到4：1时，体系黏度最高，且此时体系略具悬浮性，网状结构，水分子充满于网眼内，刺槐豆胶分子中L一