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1、1992年第3期杭州师范学院学报1992年6月。.No31992JOURNALOFHANGZHOUNORMALCOLLEGEJune1992‘复合型豆腐凝固剂的研制及其应用王善胞翁珍慧化学系)摘要,一。一种复合型豆腐凝固剂己研制成功定名为FC1型食用凝固剂本文报导该产、。品的研制方法性能及其将它应用于豆腐制造;;关键词复合型豆肩凝固剂浓度疑固温度0引言。,,凝固剂是制造豆腐必不可少的添加剂近年来国内外正在研究和寻找复合型凝固剂〔1一盛’。,,以便综合利用各凝固剂的优点复合型豆腐凝固剂具有提高质量降低成本且有明显的经济效益和社会效益。,,,近年来作者将研制复
2、合型豆腐凝固剂作为研究课题在小试全面成功的基础上扩,,,。大到中试现在有关工厂的协作配合下中试已获得成功并推广应用中试产品经食品卫,。,,,生监督机构检验和审查卫生指标符合国家标准工艺流程生产设备卫生设施产品包。“。〔」装等均符合卫生要求产品经用户使用质量指标和技术指标均达到豆制品厂的使用要求一。、该复合型豆腐凝固剂定名为FC1型食用凝固剂现就该凝固剂的制备原理和方法工艺要求、性能指标和应用等方面作如下总结。1试制原理及方法,现在各种加热豆腐蛋白质的凝固方法主要有二价金属离子产生的盐酸凝固法祖由酸产〔‘’。,生的酸凝固法二种我们采用葡萄糖酸七内酷等多种成份
3、的凝固剂以不同的比例机械,,地混合均匀配成一系列的样品将这系列样品应用于制造豆腐的试验并与单一的内醋作对。,,比试验其试验方法是在一定浓度的豆浆中加入一定量的复合型凝固剂控制一定的温度,,,充分搅拌后定量灌装再控制一定的凝固温度和时间后自然冷却即可得到包装豆腐产品。通过反复多次的试验,得到了复合型凝固剂的最佳配方和工艺流程。:制取复合型豆腐凝固剂的工艺流程本文1991年4月13日收到.,本文为中试科技成果论文已于1991年1月通过技术鉴定韶杭州师范学阮学报1992年,,,,将复合凝固剂中的各种成份的剂量按一定比例机械混合充分搅拌均匀即可得到。产品:复合型豆
4、腐凝固剂制取豆腐的简要工艺一一定浓度和一定温度下的豆浆、配加一定量的复合型凝固剂,充分搅拌、定量灌装净加一,。热凝固(控制一定的凝固温度和时间)、自然冷却或莲蓬头水冷却‘产品,,,为了证明上述工艺流程的可行性在实验室小试全面成功的基础上扩大到工厂中试},。;在儿家豆制{、了反复试验十多批均得到了合格产品2复合型戛心凝固剂质量指标和技术指标.:。走色泽淡白色或淡灰白色粉末固体.:。2凝固温度85℃一95℃...3:s0003;0卫生指标砷(八)<0%铅(Pb)<001%.:4理化和微生物指标(复合型豆腐)水份(克/100克)不得超过9几蛋白质(克/100.:
5、40;48;{克)不得低于细菌总数(个/克)<出厂万(<销售万)大肠菌群数(个/0克)<出厂70(<销售150).5感观指标(复合型豆腐),,,,,。光亮度足呈白玉色无杂质无异味鲜嫩成块保水性好....。6凝固剂用量为豆浆(浓度为1度士05度)重量的026~027%3应用试验及产品分析,:复合型豆腐凝固剂产品经豆制品厂多批试验总结如下,,,,,。产品应用于生产豆腐光亮度足呈白玉色鲜嫩成块味道可口保水性好产品的技术指标,性能和质量都达到豆制品厂的使用要求。:产品的分析.一1:787;复合型凝固剂含量的测定GB7“.2:1985“”;砷的测定中华人民共和国药典
6、年版砷盐检查法.:一3铅的测定GB189280;..:一4水份的测定GB5009385,..:一;5蛋白质的测定GB5009585..:一6细菌总数的测定GB4789284,..:一。7大肠菌群数的测定GB47893844结果和讨论,,召奈以务种食用凝固刘为原料经科学配方研制而成的复合型高效食用凝固6lJ。为豆类制品的理想凝固剂:第3期王善脆翁珍慧复合型豆腐凝固剂的研制及其应用色怒.,。2由于原料都达到卫生指标因而本产品符合国家凝固剂卫生标准.,,。3本方法工艺设备简单投资少见效快.,。4本产品比起单一凝固剂具有成本降低制得豆腐味道可口保存性能好等特点.。
7、5本项目具有明显的经济效益和社会效益参考文献.,;:1日本食品己科学1983(6)82一86..,,2吉田博日本公开特许公报平1一957381989.,,、3J‘l原木日本公开特许公报平1一179660(1989...岁,4Jll原弃1{水公开特许公报(({61一888491986.,,5杭州市利学技术委员会鉴定证!5杭科鉴字(9冲第旧01号STUOYOFCOMPOUNDTYPEOFBEANCURQCOAGULANTANDITSAPPLICAT10NangShanyangengZhenuWWhi(DePartmentofChemistry)几bttf扭Ct
8、oouneoeanuroaguant,oe一x,15ueeess-
