提高即食扇贝柱品质的技术研究.pdf

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1、2014年6月食品研究与拜技第35卷第12期FoodResearchAndDevelo工艺技术_==．j}6DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2014．012．011提高即食扇贝柱品质的技术研究赵祥忠，张合亮。刘新才，，王莹：。张欣欣：。杨晓宙：(1．齐鲁工业大学食品与生物工程学院，山东济南250353；2．国家海产贝类工程技术研究中心，山东威海264200；3．威海市产品质量监督检验所，山东威海264209)摘要：以新鲜虾夷扇贝为原料，经蒸煮、入味、烘烤、杀菌等工艺处理，制得了即食虾夷扇贝柱产品。入味液中加入O-3％的异抗坏血酸钠、0

2、．2％的L一半胱氨酸、0．04％的甜蜜素和O．04％的I+G，减少白砂糖和味精用量，可有效抑制即食扇贝柱的褐变；植物油中添加0_3％的竹叶黄酮醇取物可保证产品在货架期内无氧化酸败问题；添加25ms／L的乳酸链球茵素并采用105℃杀茵15min，产品在37℃下放置25d未出现腐败变质现象。关键词：扇贝柱；褐变；乳酸链球菌素；竹叶黄酮醇取物ProcessingTechnologyofImprovingtheQualityofInstantScallopMeatZHAOXiang-zhong，ZHANGHe-liang，LIUXin-cai，WANGYing，ZHA

3、NGXin-xin，YANGXiao—zhou(1．SchoolofFood＆Bioengineering，Qiluuniversityoftechnology，Jinan250353，Shandong，China；2．Nationalmarineshellfishengineeringtechnologyresearchcenter，Weihai264200，Shandong，China；3．WeihaiProductQualitySupervisionandInspectionInstitute，Weihai264209，Shandong，China)Ab

4、stract：Usingfreshpatinopectenyessoensis，bycooking，tasty，roasting，sterilization，aninstantscallopmeatproductswasprepared．Intheprocessoftasty，ifweadded0．3％ascorbicacidsodium，0．2％L-cys，0．04％sodiumcyclamate，0．04％I+Gandreducedthecontentsofwhitegranulatedsugarandaginomoto，theproblemofbrown

5、ingininstantscallopmeatduringshelfperiodcanbesolved．Whenweadded0．3％flavonoidsethanolextractsofbambooleavesinplantoil，theproducthasnotpresentedtheoxidativerancidityphenomenonduringshelfperiod．Whenweadded25mg／Lnisinandsterilizedat105oCforabout15min，theproducthasnotpresentedthecorrupti

6、onanddeteriorationphenomenonat37℃for25d．Keywords：scallopmeat；browning；nisin；flavonoidsethanolextractsofbambooleaves虾夷扇贝是扇贝属的双壳类软体动物的代称，闭者食用。经检索，有关即食扇贝柱生产技术方面的报壳肌肉色洁白、细嫩、味道鲜美，营养丰富[1]。且闭壳道较少，鲜见有关提高即食扇贝柱品质的研究报道，肌加工后的贝柱鲜美可口，属于高档水产品在国际市周彩花【4]等系统研究了软烤扇贝贮藏过程中的品质和场畅销[21。目前，国内传统扇贝柱的加工大部分是冷细菌

7、相变化，李书红【5】等对不同干燥方法对即食扇贝冻产品或者是干制品，冷冻扇贝产品必须要有冷链运柱理化及感官品质的影响和软烤扇贝加工工艺的研输和储存，加工前需经过解冻处理，操作繁琐，干制品究，刘昌衡[61等对即食扇贝柱生产技术也进行了相关较坚硬，取食不方便，常因储藏不当易感染霉菌[31。方研究。陈舒【7J等研究了即食扇贝原料处理过程中的便取食的即食类扇贝产品较少。即食扇贝柱产品属半细菌学问题。目前，市场现有的即食扇贝柱产品普干半湿调味产品，含水量高，产品弹性好，有咬劲，口遍存在保质期内易褐变，产品随存放时间的延长颜感适宜，产品保质期长，方便携带取食，适宜广大消费色

8、逐渐变深；有的产品氧化值偏高；部分产品