不同食品添加剂对莜麦面包品质影响的研究-论文.pdf

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2013，41(34)：13373—13375责任编辑范世群责任校对况玲玲不同食品添加剂对莜麦面包品质影响的研究莎娜，王国泽，游新勇，郝洪雷(1．内蒙古科技大学数理与生物工程学院食品科学与工程系，内蒙古包头014010；2．内蒙古科技大学生物32程与技术研究所，内蒙古包头014010)摘要对改善莜麦面包品质的添加剂进行研究，结果表明，添加0．06％d一淀粉酶、0．8％蔗糖酯、6．O％花生蛋白和2．0％黄原胶都能较好地延缓面包老化．改善面包品质。关

2、键词莜麦；面包品质；d一淀粉酶；蔗糖酯；花生蛋白；黄原胶中图分类号$512．6文献标识码A文章编号0517—6611(2013)34—13373—03StudyontheEfectofDiferentFoodAdditivesonImprovingtheQualityofNakedOatBreadSHANaetal(SchoolofMathematics，PhysicsandBiologicalEngineering，InnerMongoliaUniversityofScienceandTechnolog

3、y，Baotou，InnerMongolia014010)AbstractThepaperstudiesontheefectofdifierentfoodadditivesonimprovingqualityofnakedoatbread．Theresultshowedthatthebreadwithgoodqualitywhichhasaprope~yofanti—agingandimprovedoven—springcanbegotwhenadding0．06％o【一amylase．0．8％sucro

4、sefattyacidester．6．O％ofpeanutproteinor2．0％xanthangumintoingredientsofbread．KeywordsNakedoats；Qualityofbread；0【一amylase；Sucroseester；Peanutprotein；Xanthangum莜麦是燕麦的一种，学名为裸粒类型燕麦或裸燕麦，是左右)一冷却一成品。一种兼备食疗功能的特色杂粮作物。燕麦中蛋白质、脂肪、1．3．3面包老化的测定。采用QTS-25质构仪进行形变距矿物质元素总量及不饱

5、和脂肪酸含量均居谷物之首，具有降离测定，反映面包硬度，形变距离越大面包硬度越小，反之，血压、降血脂、降血糖等功能特性。。燕麦独特的保水特面包硬度越大。性，能使燕麦面包在较长时间内保持新鲜。目前，世界各国1．3．4面包比容的测定。将称重后的面包放人一有刻度的对莜麦研究都十分重视，也加大了莜麦在食品、保健品等产500ml烧杯中；向烧杯中加入面粉，直至没过面包达某一刻品领域的研究力度。莜面不易形成面筋网络，导致面包度，记下所到达的刻度；将面包取出，记录取出面包后所达刻品质不好，因此，笔者研究添加剂一淀粉酶、蔗糖

6、酯、花生蛋度，两刻度的体积之差即为面包体积；根据公式：比容=体白和黄原胶对面包品质的影响，对不同添加剂所制备的莜麦积／质量，求得面包比容。面包进行感官评价、比容及老化程度的测定，旨在改善莜麦1．3．5面包感官评定。感官评定标准见表1。面包品质，为莜麦面包生产提供参考川。表1感官评定标准(满分80分)1材料与方法1．1试验材料莜麦粉，自制；面包粉，香港面粉集团；酵评定指标内容分值母，安琪酵母股份有限公司；植物油，中粮北海(天津)有限公表皮色泽皮色均匀、适中金黄色、有光泽、表皮光洁无烤焦、1O～15(15分)

7、发白现象司；一淀粉酶，青岛浓林食品添加剂有限公司；蔗糖酯，杭州皮色不均匀、适中金黄色、表皮光洁无烤焦、少许5～lO瑞霖化工有限公司；花生蛋白，青岛浓林食品添加剂有限公发白现象皮色不均匀、无光泽、有发白烤焦现象1～5司；黄原胶，青岛浓林食品添加剂有限公司；白砂糖、食盐、鸡组织结构结构松散、气孔均匀、组织细腻、无裂纹、呈海绵，，蛋，市售。(25分)状，无明显大孔洞和局部过硬～1．2主要设备DC-3S醒发箱，上海兴棱电子电器有限公结构较松散、气孔较均匀、大小不一、呈海绵状，无，，明显大孔洞和局部过硬”～司；FK

8、B．2红外电烤箱，上海兴棱电子电器有限公司；QTS一25结构不松散、气孔不够均匀、大小不一、呈海绵状，少许明显大孔洞和局部过硬质构仪，美国Brookfield公司。结构不松散、气孔不均匀、大小不一、不呈海绵状，1．3方法有明显大孔洞和局部过硬1．3．1面包配方。莜麦粉20g、面包粉180g，酵母8g，白砂口感松软、有弹性、不粘牙、无未溶化的糖、盐粗粒1O～15(15分)较松软、有弹性、少许粘牙、少许无未溶化的糖、盐．糖20g，