传统缫丝工艺对蚕蛹的主要组分及蛹蛋白特性的影响.pdf

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1、5c{enceofser{Culture

2、11I-誉；I2012，38(6)：1029—1036ISSN0257—4799：CN32—1115／SE—mail：CYKE@chinajourna1．net．ca传统缫丝工艺对蚕蛹的主要组分及蛹蛋白特性的影响穆利霞廖森泰孙远明(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广州510610；华南农业大学食品学院，广州510642)摘要缫丝蚕蛹是来源丰富的蛋白质资源。研究传统缫丝工艺对蚕蛹主要组分含量及其蛋白质特性的影响，以利于对缫丝蚕蛹蛋白的合理开发利用。传统缫丝工艺中，机械脱蛹衬会造成蚕蛹质量损失约11．11％，但蚕蛹中

3、蛋白质与油脂组分的质量比仍保持在1．22—1．31：1．00。在传统缫丝工艺的各个流程中，蚕蛹蛋白的理化特性也呈现不同变化：缫丝后蚕蛹蛋白的乳化性、溶解性最好，其中乳化活性为25．52m／g，氮溶解指数为60．17％；蚕蛹烘干后蛋白质完全变性，并且颜色加深，出现腥味，感官品质下降。依据研究结果认为，开发高档蚕蛹食品及保健品不宜选用缫丝蚕蛹，经传统缫丝工艺机械脱衬后的蚕蛹因其基本组分比例无显著变化，仍具有丰富的营养价值，可以通过脱腥脱臭等工艺应用于食品基料或高档饲料的开发。关键词缫丝；传统工艺；蚕蛹；组分含量；感官品质；蛋白质；理化特性中图分类号$886．9文献标识码B文章编号0257—47

4、99(2012)06—1029—08InfluenceofTraditionalSilkReelingTechnologyonMainCompo-nentsandProteinPropertiesofSilkwormPupaMULi—Xia’’。LIAOSen．TaiSUNYuan—Ming(’Sericulture＆Agri-FoodResearchInstitute，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences，KeyLaboratoryofAgro—foodScienceandTechnologyofGuangdong，Guangzhou510610，

5、China；2CollegeofFoodScience。SouthCh

6、naAgri-culturalUniversity，Guangzhou510642，China)AbstractSilkwormpupaefr0mreeledCOCOONSareaproteinresourcewithamplesupply．Inordertorationallydevelopandu—tilizesilkwormpupaproteinsfrOmreeledcocOns．theinfluenceoftraditionalsilkreelingtechnologyonmaincomponentcon—te

7、ntsandproteinpropertiesofsilkwormpupawasstudied．Duringtraditionalsilkreeling．about11．11％ofsilkwormpupaweightwaslostaftermechanicalremovalofpupalshirt．whilethemassratioofproteintofatwasstilmaintainedat1．22～1．31：1．00．Thephysicalandchemicalpropertiesofsilkwormpupaproteinsalsochangedineachprocedureoft

8、raditionalsilkreelingprocess．TheproteinsofsilkwormpupaefrOmreeledcocoonshadthebestemulsifiabilityandsolubility．withemulsifica-tionactivity25．52m／gandnitrogensolubilityindex60．17％．Aftersilkwormpupaeweredried，pupaproteinswerefoundtobecompletelydenaturedanddarkerincolorandtohavefishysmelandreducedorg

9、anotepticquality．Itisconcludedthatsilk-wormpupaefrOmreeledcocOnsarenotsuitablefordevelopinghigh—gradefoodandhealthcareproducts．Butthepupaeaf—termechanicalremovalofpupalshirtfrOmtraditionalsilkreelinghavenosignifi