长兴紫笋茶香气研究-论文.pdf

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1、试验研究长兴紫笋茶香气研究★王辉龚淑英。施梦南。魏明香。李淦成夏建峰聂式忠陈民华(1．浙江省长兴县农业局，浙江长兴3131002．浙江大学茶学系，浙江杭州310058)近年有关绿茶香气的研究报道不少。戴淑君等认为，不同名优绿茶的香气物质在含量上的差别超过种类差异，烘青茶香气中的碳氢化合物含量普遍较高；代毅等指出，龙井茶的主要香气成分有芳樟醇、香叶醇、己酸一顺一3一己烯酯、顺茉莉酮、o一雪松烯、香叶基丙酮、13一法尼烯等；芳樟醇、顺一橙花叔醇、杜松醇、B一紫罗酮等高沸点物质构成了湖北八种名优绿茶的栗香型香气。长兴紫笋茶作为历史名茶，现已集茶文化、产品和品牌于一体，逐渐成为浙北现代

2、农业发展的“金名片”。但对于紫笋茶的基础研究一直比较匮乏，在长兴以往的名茶评比中多次发现，一些紫笋茶常带有明显花香，其香气的影响因子和花香的物质基础等诸多问题有待探明。1材料与方法于长兴各重点茶场，委托浙江大学进行感官审评并从中筛选出6个高香紫笋茶。其中样品卜3为同一茶场分别采用鸠坑早、1．1材料与仪器鸠坑原种、龙井43的一芽一叶或一芽二叶初展原料加工而成，试验材料：紫笋茶样品共计20个，2013年3～4月采集基金项目：浙江省2012年度团队科技特派员项目(2o12T2T212)各工序对氨基酸的影响因各氨基酸的性质不同而不同，从的变化过程，影响的因素很多，一个是鲜叶原料的嫩度，

3、二是鲜叶到足干，仅精氨酸含量增加，增加了29．63％；组氨酸、气候因子，三是生态环境因子等，因此取样的原料嫩度、时间茶氨酸与甲硫氨酸含量减少，分别减少了15．00％、6．64％、和栽培条件造成了试验结果与他人的结果差异。加工过程对氨6．67％，天冬氨酸、谷氨酸保持稳定；就各工序来看，随着基酸含量的影响先增加后降低，总体呈增加的趋势，因此研究工艺的进程，含量呈增减增波动性变化，变化大的工序是杀其加工过程中的品质成分变化，对提高产品品质，优化加工工青和揉捻；蒸青样至杀青，各氨基酸含量均有不同程度的增艺是有意义的。加，总量增加了12．88％，其中增加量最大的是精氨酸，增加3．2加工过

4、程中对品质成分影响较大的工序主要是摊青、杀青、了103．70％，其次为天冬氨酸26．09％、组氨酸15．00％、茶氨酸揉捻三道工序，此三道工序均是含水量较高，水作为反应介质，7．05％、甲硫氨酸6．67‰初揉叶其氨基酸单体含量大多回落(与促进生化成分的化学反应，尤其是氨基酸在摊放过程中不断增前一工序比较，以下比较相同)，降低最多的是精氨酸，降低加，茶多酚降低，这有利于绿茶鲜爽醇和的品质风味形成。因此，了40．00％，其次为组氨酸34．78％、天冬氨酸13．79％、谷氨酸在绿茶加工中，提倡鲜叶要经过适当摊放，这对绿茶品质改善8．00％，而茶氨酸、甲硫氨酸含量上升，分别增加了0．7

5、8％、有一定促进作用。12．50％；经过初干，精氨酸含量达到最高(0．61％)，较前一3．3保靖黄金茶加工过程中，各工序对儿茶素单体和氨基酸单工序提高了84．85％，另一含量有所提高的是组氨酸，提高了体的影响，儿茶素以简单儿茶素变化比酯型儿茶素变化大；氨6．67％：含量减少的是茶氨酸、甲硫氨酸，分别降低了6．15％、基酸单体以精氨酸和组氨酸变化较大，主要在揉捻阶段下降明16．67％，天冬氨酸和谷氨酸保持稳定；复揉也是氨基酸变化较显；其变化机理尚不清楚，有待进一步研究。大的一个工序，各氨基酸单体天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、茶参考文献氨酸和甲硫氨酸含量均有上升，分别增加16．00％、

6、10．87％、【1】张湘生，彭继光，龙承先等．特早生高氨基酸优质绿56．25％、4．92％和6．67％，仅精氨酸含量降低了42．62％足干后，茶茶树品种保靖黄金茶1号选育报告[J】．茶叶通讯氨基酸含量又回落，与鲜叶水平相当。，2012，39(3)：11—16．3讨论【2】黄怀生，粟本文，赵熙等．保靖黄金茶香气成分分析[J】．湖南农业大学学报(自然科学版)，2011，37(3)：271—274．3．1保靖黄金茶作为高氨基酸含量的优质特异茶树种质资源，【3】钟兴刚，宁静，刘淑娟等．保靖黄金茶主要化学成分初步分加工的春季绿茶氨基酸含量高达7．47％[1]，品质“香、绿、爽、析研究【J

7、]．茶叶通讯，2008，35(4)：27—29．浓”，享有“中国最好的绿茶”美誉。氨基酸含量是一个动态2013年第六期学术专业人文茶趣样品4、5为两家茶场采用白叶1号原料加工的(工艺1：摊通过计算机检索与NIST98质谱库提供的标准质谱图进行青一多功能机杀青一理条机理条一烘焙提香机初烘一烘干机复对照，并参照已发表的质谱图鉴定芳香物质，且以相应物质的烘；工艺2：摊青一多功能机杀青一理条机理条一烘干机初烘峰面积作为原始图谱信息。采用癸酸乙酯作为内标物质，将所一木炭复烘)，样品6采用浙农117原料