小麦芽在食品工业中的应用研究进展.pdf

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1、饲工2。No-6‘搏CERE铷AL&FEED科INDUSTRY圈小麦芽在食品工业中的应用研究进展张晓宇，李建新，王育红，艾志录。(1．中州大学化工食品学院，河南郑州450044；2．河南农业职业学院食品科学系，河南郑州451450；3．河南农业大学食品科技学院，河南郑州450002)摘要：小麦经发芽后，还原糖、维生素、膳食纤维等含量均大有提高，营养价值和生理活性物含量得以提高，并可形成独特的风味及口感，在食~]mZ-中应用可以提高食品的营养价值。综述了小麦芽的主要成分及其在食品行业中的应用研究情况，并对小麦芽产品的加工和开发利用前景进行了展望。关键词：小麦芽；发芽；酶

2、活力；食品Z-J,k；应用中图分类号：$512．1；TS213文献标志码：B文章编号：1003-6202(2015)06—0033一O4小麦是世界上栽培最早的粮食作物之一，也是中，利用小麦芽中三种淀粉水解酶的协同作用，可使我国主要的粮食作物。近几年来，我国小麦年产量淀粉糖化更彻底，从而提高小麦啤酒的质量。均在亿吨以上_1]，居世界第一位。但通常人们对小小麦芽拉开了酶制剂在焙烤工业中应用的序麦资源的开发和利用只限于常规的加工方法，如制幕。小麦芽应用于面包中，可以补充面包粉中a一淀粉、生产面食等，而对利用小麦发芽产生的变化进行粉酶活性的不足，使得面包体积更大，感官质量也得

3、加工则较少见。小麦来源广泛，小麦芽的生产原料到改善_1]。路茜玉[2]指出，a一淀粉酶只有在小麦发易得，生产新型小麦芽食品，不仅可以拓宽小麦的应芽时大量产生，正常小麦籽粒中缺少a一淀粉酶。谷用范围，还可以提高小麦的产后附加值。对近年来芽、麦芽在我国民间是常用的助消化健脾胃的保健国内外小麦芽在食品工业中的应用进行了综述。药。《本草纲目》记载，谷(麦)芽有“健脾开胃、下气和中、消食化积”之功。据文献记载[_3]，麦芽助消化1小麦芽的主要成分的主要有效成分就是淀粉酶。小麦发芽过程中多种酶活力激增，呈现出谷物兰云贤等L4]指出，干燥植物种子中的植酸酶无萌发所特有的酶类活力的增

4、大，这也是影响小麦芽活性，只有在种子吸收水分开始发芽时才被激活并应用品质的主要因素。小麦经发芽后，还原糖、维生水解植酸，其研究表明，小麦随着发芽天数增加麦芽素、膳食纤维等含量均大有提高，在食品加工中应用中植酸酶活性增加。Bohn等[5]的研究也得出，发芽可以提高食品的营养价值。小麦中植酸酶活性增强。1．1小麦芽中的酶类小麦发芽后脂肪酶含量增加也很快，并催化脂目前，对小麦芽中酶的研究是小麦芽研究的热肪水解生成甘油和游离脂肪酸，导致脂肪酸值升高。点。国内外对发芽小麦中酶的研究主要涉及淀粉吴玮_6]的研究表明，小麦随发芽程度的加深，脂肪酸酶、蛋白酶、植酸酶和脂肪酶等。值升高

5、，这也说明了脂肪酶含量的增加。此外，余小麦芽酶类中，淀粉水解酶是目前食品行业应江[7]等的研究表明，在小麦发芽过程中，外切蛋白酶用研究较多的。小麦发芽后淀粉水解酶含量丰富，活性也逐渐增加。可作为一种很好的酶源。目前，在淀粉、制糖及焙烤1．2小麦芽中的糖类工业中，小麦芽粉已作为酶来源开始应用。小麦芽正常小麦淀粉质量分数为66．7～75，随着中的淀粉水解酶类主要有a一淀粉酶、f}-淀粉酶以及小麦发芽，少部分被水解成糊精和还原糖，属于天然极限糊精酶等，有研究表明，这三种酶的协同作用有变性淀粉。麦芽糊精就是一种葡萄糖当量值小于20利于淀粉的彻底降解。目前，在超高麦芽糖浆的生的

6、淀粉轻度水解物，跟原淀粉相比，它的水溶性大大产中已有使用三酶糖化法，即a一淀粉酶、J}淀粉酶和增加，同时具有许多优良的功能特性，它可以做成脂极限糊精酶协同作用进行糖化。在小麦啤酒的生产肪模拟品，部分或全部替代脂肪，市场前景广阔。随收稿日期：2015一O1—17；修回日期：2015—04—03作者简介：张晓宇(1979一)，女，硕士，讲师，研究方向为食品化学与加工工艺。圈张晓宇等：小麦芽在食品工业中的应用研究进展／2015年舅6期着发芽时间的延长，小麦芽中淀粉含量逐步减少，路(GABA)是目前研究较深入的一种重要的抑制性神茜玉[2]指出，发芽小麦中淀粉在高活性旷淀粉酶的

7、作经递质，参与多种代谢活动，具有很高的生理活性；用下逐步分解成低分子糖类，随着发芽时间的延长，GABA也是一种胰岛素，能够有效预防糖尿病。近还原糖含量增加，这与苏东民等_8]的研究一致。年来，研究发现，通过发芽可以增加谷物中GABA1．3小麦芽中的蛋白质和脂类的含量，Hung等口4j和Donkor等l_15]研究均得出小发芽后小麦籽粒的蛋白质减少，并随发芽程度麦发芽后GABA的含量升高。Liu[¨]研究发现食加深，蛋白质含量递减。余江-8等指出，在发芽过程用全谷物中的混合生理活性物质要比单独吸收各种中，蛋白质发生变化的一个重要原因是蛋白酶活性活性物质