热风真空联合干燥对银耳品质及其微观结构影响.pdf

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1、核农学报2013，27(6)：0805～0810JournalofNuclearAgriculturalSciences文章编号：1000—8551(2013)6-0805—06热风真空联合干燥对银耳品质及其微观结构影响邵平薛力陈晓晓孙培龙(浙江工业大学生物与环境工程学院，浙江杭州310014)摘要：研究热风——真空联合干燥对银耳品质的影响。以银耳收缩率、复水比、色泽、多糖含量以及微观结构等指标评价联合干燥效果，并与单独的热风干燥和单独的真空干燥进行对比，分析联合干燥的成本优势。结果表明，不同联合干燥条件热风60℃——真空50cI=、热风60℃—

2、—真空60℃、热风60℃——真空70℃干燥效果均较好，干制后的银耳收缩率不低于60％，复水比可达12以上，多糖含量22％以上，并具有良好的微观组织结构，相比单一的真空干燥和冷冻干燥，联合干燥成本分别降低19％和51％。热风——真空联合干燥作为一种高品质、低能耗的干燥方式值得推广。关键词：银耳；热风真空联合干燥；品质变化；微观结构银耳，又称白木耳、雪耳、银耳子等，含有多种矿物等方法上，而对其品质及产品经济效益的影响研究均质，在每100g银耳中，钙含量达132mg、铁含量达不系统。以银耳真空干燥为例，干燥过程中温度低，氧11mg。多糖是银耳的主要有效

3、成分，具有增强机体免气含量少，因此物料中营养成分不易分解和氧化，但也疫功能，促进肝细胞糖原合成，抗肿瘤，抗氧化，清除自存在干燥时间长、成本高，实际应用可操作性低等缺由基，促进蛋白质和核酸合成，以及促进骨髓造血功能点。传统的热风干燥温度高，物料中的营养成分易被等药理作用¨。破坏，干燥前后颜色变化大、干燥品质差。本文将热风新鲜银耳含水率高，一般为75％～80％，贮藏保干燥与真空干燥相结合，研究热风——真空联合干燥鲜难度很大，即使条件适宜，也仅能贮藏两周左右。对银耳干品收缩率、复水比、多糖含量等品质以及微观脱水干制作为食品原料加工重要方法之一，已经广泛

4、结构影响，进行成本分析，探讨热风——真空联合干燥应用于食品工业中。目前，研究较多的干燥方法主要的可行性，为实际应用提供理论依据。有热风干燥、真空干燥、微波干燥等。近年来，联合干燥成为众多学者的研究对象。作为一种新兴的干燥方1材料与方法法，范围广、灵活度高、干燥效果好等优点都预示着联合干燥具有良好的发展前景。邓宇等利用微1．1试验原料与仪器设备波——真空干燥技术干燥蕨菜，经过对比发现，微波真1．1．1试验原料与试剂新鲜银耳，由浙江庆元康元空干燥的蕨菜品质明显优于热风干燥效果；Alibas食品有限公司提供，初始含水率为77％～82％(湿与Gowen等

5、对于微波——热风联合干燥的研究，主基)。要侧重于微波场均匀性、微波系统性能整体优化及热大黄米(粒径介于1mm～1．50mm之间)，市售。风干燥节能工艺的研究。苯酚、浓硫酸，均为分析纯，95％乙醇。干燥产品的品质特性是目前的研究热点，不同1．1．2主要仪器与设备电热恒温鼓风干燥箱干燥方法对胡萝卜]、板栗¨、莲子H等农产品品质(DHG一9070A，上海精宏实验设备有限公司)；真空干的影响都有较多的报道。对于银耳干制技术研究，目燥箱(Bindervd53，德国宾德公司)；色差仪(HunterLab前基本集中于单一的冷冻干燥、真空于燥和微波干燥Color

6、Q，美国HunterLab公司)；扫描电镜(S一4700型，收稿日期：2012~9—12接受日期：2013-01．16基金项目：浙江省重大科技专项(2009C12036)作者简介：邵平(1980一)，男，浙江龙游人，博士，副教授，主要从事食品资源利用及其过程工程研究。E-mail：pingshao325@zjut．edu．cn核农学报27卷日本Hitachi公司)；高速冷冻离心机(Hitachi行测定。每组试验重复3次，结果取平均值。色泽参CR21GII，日本Hitachi公司)；数显恒温水浴锅(HH一数中L值在0～100之间变化，0为黑色，10

7、0为白色，4，江苏金坛江南仪器厂)；电子天平等。b值在一80～100之间变化，一80为蓝色，100为黄1．2试验方法色。1．2．1试验流程新鲜银耳一预处理一干燥(热银耳干品色泽的评价，参考银耳卫生标准”，采风——真空联合干燥、热风干燥和真空干燥)一收缩用l0分制，具体见表1。率、复水比、色泽和多糖含量等指标测定。预处理：新鲜银耳一剔除耳基部培养基一清表1银耳干品色泽感官评分洗、沥干一备用。Table1ValuesofcolorevaluationofdriedTremella(1)热风一真空联合干燥：称取预处理新鲜银fuciformis耳300g

8、，在3种不同的试验条件下进行干燥：热风外观Appearance60~C——真空50℃，热风60~C——真空60~(2，热风60oc——真