营养与食品卫生学.ppt

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1、营养与食品卫生学NutritionandFoodHygiene茶与食品科技学院食品营养与质量安全教研室菅红磊绪论营养与食品卫生学的概念(p1)营养与食品卫生学：从预防医学角度研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。2营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施以改善人类健康、提高生命质量。食品卫生学：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体

2、的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。3食物、营养与人体健康关系有利因素（营养学）有害因素（食品卫生学）食物人体健康4食物、营养与人体健康关系食物营养食品卫生→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用5营养与食品卫生学的研究内容(p12)6营养学研究内容(p12)食物营养阐述食物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。食物新资源开发、利用人体营养阐述营养素与人体之间的相互作用特殊人群的营养临

3、床营养7营养学研究内容公共营养以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食指南、营养调查与评价、食物安全、食物与营养的政策与法规等。8食物、营养是经济与社会发展的基础9食物、营养是经济与社会发展的基础10有害因素生物性污染化学性污染物理性污染微生物寄生虫昆虫生产、生活和环境容器、包装和运输食品添加剂食品加工、贮存

4、掺假、制假食品产储运销食品掺杂使假食品放射性污染食品卫生学研究内容(p12)食品的污染阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机制以及防止食品污染的措施等。11食品卫生学研究内容食品及其加工技术的卫生问题包括食品在生产、运输、贮存、销售等各环节可能或容易出现的卫生问题及预防措施。转基因食品、酶工程食品、辐照食品等的卫生问题及管理。食源性疾病及食品安全评价体系的建立食源性疾病的预防及控制建立完善的食品安全评价体系12食品卫生学研究内容食品卫生监督管理阐述我国食品卫生法律体系的构成、性质及

5、在食品卫生监督管理中的地位与功能。食品卫生标准是我国食品卫生法的主要法律依据。加强食品生产企业自身卫生管理手段，GMP、HACCP系统。13第一章营养学基础第一节概述(p16)营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。水（water）蛋白质（protein）脂类（lipids）碳水化合物（carbohydrate）维生素（vitamin）矿物质（

6、mineral）膳食纤维（dietaryfiber）15合理膳食(p17)合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。16营养素的代谢及生理功能(p18)营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。消化吸收中间代谢排泄营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我

7、更新所需的材料；调节机体生理活动。17营养对人体构成的影响(p19)人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的96%。各种物质组成有一定的比例，水占人体的65％，蛋白质占15％～18％，脂类占10％～15％，糖类占1％～2％，矿物质占3％～4％。18人群的营养需要(p19)合理营养：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：满足机体对各种营养素及能量的需要；各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不

8、良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。19膳食营养素参考摄入量(DRIs)膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)：是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowan