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时间:2020-06-18
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1、冷鲜肉培训相关说明冷鲜肉介绍:冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了“成熟”的过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,口感滑腻鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天冷鲜肉的优点:冷鲜肉始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑
2、制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美,营养流失少。冷鲜肉陈列维护原则:1、冷鲜肉的每一个单品要以单层、纵向为陈列原则,避免叠压影响冷气对流及挤压造成变形2、摆放冷鲜肉时要注意,不要堵塞通风口,影响冷气对流3、肉品摆放整理,正面面向顾客,价签放入肉品左下角,便于顾客选取4、肉品摆放时,注意区分,不同的单品不要放在同一个托盘中,避免混淆5、峰期过后及时将冷鲜柜中的产品打上保鲜膜,避免肉品水分的流失6、
3、及时整理排面,随时将产品前移,避免前排有空隙,及时补货7、及时检查肉品品质,发现变色、变味的肉品第一时间剔除,剔除的商品如品质没有问题可先打折处理,如品质已出现问题,下架、报损8、补货时新品放于后排,遵循先进先出的原则9、肉品陈列展示图:其他注意事项:1、定期检查冷藏柜的温度,冷藏柜的温度要求为0度-4度2、及时清理托盘内的血水,包装保鲜膜无血迹,托盘中不得有杂物3、峰期过后,如果冷藏柜中的肉品过多,需要将多余的肉品转移至密封的冷藏柜中4、刀具使用后归放回原位,不得随意堆放5、绞肉机不使用时,及时将绞
4、肉机拆分,放入冷藏中存放冷鲜肉盘点说明:★门店必须按公司要求进行售卖,不得混卖,中段仅允许分割成精品五花与通排,不允许再分割外脊、脊骨、肋排★门店合理控制后肘的出成率,减少肉筋的数量,另今后肉筋得利斯拿走后,门店做系统销售即可,售卖码为12003★门店合理掌控订购量,避免肉品报损,如出现报损,请按原品进行报损,精品五花、通排出现损耗直接报废中段★门店肉品出现损耗,当天必须报损,今后报损商品财务不予以盘点,财务盘点视为盘亏★盘点过程中如果出现手动输入更改,精品五花、通排入中段
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