食品过敏原与控制

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1、食品过敏原与控制食品安全性（FoodSafety）WHO1996食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保”。一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。食品过敏原食品过敏原（FoodAllergen）问题属于食品安全性的范畴，是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关，它同时较多地涉及到临床医学的领域。1号过敏原——尘螨过敏症状：鼻炎、哮喘过敏原因：尘螨的排泄物分解为极微细的粉尘，附着在床单、枕头、地毯或窗帘上，一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎，被吸入肺部则容易导

2、致哮喘发作。２号过敏原——花粉、柳絮、草籽等过敏症状：阵发性或连续性的打喷嚏、流鼻涕、流眼泪等，甚至引起胸闷、哮喘。过敏原因：春季多风，随风飘扬的花粉、柳絮、草籽等无孔不入，一旦与鼻腔内壁或咽喉内壁等接触，就会刺激黏膜引起过敏。３号过敏原——霉菌过敏症状：呼吸道发痒、呼吸困难过敏原因：温暖、潮湿的环境（如厨房、浴室等）中容易滋生霉菌。有些霉菌能释放出成千上万极其微小的孢子，引起呼吸道黏膜过敏，出现呼吸道发痒或呼吸困难的症状。４号过敏原——宠物过敏症状：咳嗽、气喘、鼻炎过敏原因：宠物的毛发、皮屑等附着在室内物品上，当你走动时，它们就趁机扬起，钻进你的喉咙引起黏膜过敏。另外，宠物的唾液变干后，其中

3、含有的潜在过敏原也会释放出来。５号过敏原——电器过敏症状：眼睛肿胀、咽喉不适过敏原因：当通风不良时，电脑、传真机、电视等电器所散发的无嗅无味的臭氧气体，会刺激眼睛及气管黏膜引起过敏。６号过敏原——甲醛过敏症状：皮肤瘙痒、咳嗽、鼻塞、头晕过敏原因：甲醛有消毒、防腐和收敛作用，在木制家具、地板、洗涤剂中被大量使用，纺织品和衣料中也有少量添加。但它对人体健康有害，容易引起过敏，甚至可能致癌。７号过敏原——药物过敏原因：药物中的某些特殊成分导致某些人过敏。过敏症状：以皮疹为主，有时还出现低热、浑身不适、喉头水肿、哮喘、呼吸困难、血压下降、恶心、呕吐等症状，严重的甚至休克。８号过敏原——食物过敏原因：食

4、物中的某些特殊成分导致某些人过敏。过敏症状：以皮肤发红发痒最常见，多发生在脸部、口腔四周或身体躯干。可能出现的其他症状还有唇舌肿胀、恶心、腹泻等等。食品过敏原种类目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。常见的过敏源吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药

5、、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（AnaphylacticShock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉

6、肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。过敏反应过敏原与过敏反应征：全身性过敏反应：引起过敏性休克，主要是药物过敏，如青霉素、头孢霉素，普鲁卡因，链霉素等。呼吸道过敏反应：引起过敏性鼻炎和过敏性哮喘，如花粉、尘螨、真菌、毛屑等。消化道过敏反应：引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至休克，如鱼、虾、蟹、蛋、奶等食物。皮肤过敏反应：引起麻疹、湿疹、血管性水肿，如药物、食物、肠道寄生虫、冷热刺激等。过敏反应发生的机理过敏原机体抗体某些细胞过敏原释放物质毛细血管扩张

7、、血管壁通透性增强、平滑肌收缩和腺体分泌增多全身过敏反应(过敏性休克)呼吸道过敏(过敏性鼻炎、支气管哮喘)消化道过敏(食物过敏性肠胃炎)皮肤过敏(荨麻症、湿疹血管性水肿)刺激产生吸附再次刺激导致过敏反应症状食品过敏原控制食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限标签表明产品包装/标签是生产的配方的正确包装/标签的文件返工含过敏原的返