《食品化学》期末试卷及答案.doc

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1、《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和[1]两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2]、[3]和[4]。2．抗氧化剂的作用机理是[5]或[6]。3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合

2、，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。5．发生美拉德反应的三大底物是[14]、[15]和[16]。6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。7．氨基酸根据R基团的极性可分为[19]和[20]。三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水

3、。C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。A．D-葡萄糖B．氢氰酸C．苯甲醛D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。A．有色成分B．无色成分C．挥发性成分D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。A．β，B．βC．αD．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。A．绿

4、色B．黄色C．褐色D．鲜红色6．下列氨基酸属于非极性氨基酸的是。A．精氨酸B．组氨酸C．丙氨酸D．半胱氨酸7．下列符号中，代表亚麻酸的是。A．LnB．LC．OD．An8．常被用来在评价苦味物质的苦味强度时作基准物。A．番木鳖碱B．柚皮苷C．奎宁D．咖啡碱9．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。A．叶绿素aB．辣椒红素C．虾青素D．花色苷10．叶绿素a、叶绿素b的主要区别是在3位碳上所接的基团不同，即。A．叶绿素a接的是-CHO，叶绿素b接的是-CH3B．叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-CHO

5、C．叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-COOHD．叶绿素a接的是-COOH，叶绿素b接的是--CH3四、判断题（每小题1分，共10分）1．低甲氧基果胶的凝胶条件是二价阳离子的存在（如Ca2+）。2．硫胺素在碱性条件下稳定，在酸性及中性介质中不稳定。3．具有相同分子量的直链多糖比支链多糖在溶液中具有更大的黏度。4．食品在冰点以上的水分活度仅与温度有关，不受所存在的溶质的种类和比例的影响。5．亚油酸是9，12－十八碳二烯酸，属于ω－6脂肪酸。6．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结

6、构。7．脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越低，氧化速度越慢。8．酸味的强度与酸的强度呈正相关关系。9．食品中重要的二糖有麦芽糖、乳糖和蔗糖等。10．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。五、问答题（1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）1．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。2．什么是淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品老化的例子。3．提高乳浊液稳定性的方法有哪些？4．影响蛋白质起泡性质的环境因素有哪些？5．影响脂质氧化的因素有哪些？6．新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？7．论述水分

7、活度与食品稳定性之间的关系。《食品化学》期末试卷1参考答案一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值2．蛋白质的变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。3．焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应4．胶凝作用：是指变性的蛋白质分子

8、聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。5．调温：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。二、填空题（每空1分，共20分）1．[1]体相水[2]化合水或构成水[3]邻近水[4]多层水2．[5]抑制自由基的产生[6]中断链的传递3．[7]分层[8]絮凝[9]聚结[10]减小两相间的界面张力4．[11]4[12]氢键[13]三5