超级市场生鲜鲜度管理与陈列方法.doc

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1、超市生鲜经营：果菜鲜度管理与陈列办法 　　蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。　　此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了

2、。　　二果菜特性　　（一）果菜的同化作用及异化作用　　同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧　　异化作用：葡萄糖+氧→水+能源　　（二）果菜的特性　　1生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎　　2蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。　　3呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量　　4呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡　　三鲜度管理方法　　果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需

3、采低温管理的目的，主要原因有六：　　1呼吸作用的抑制　　2蒸散作用的抑制　　3蒸芽的抑制　　4微生物活动的抑制　　5过熟的抑制　　6酵素作用的抑制　　大体而言果菜保鲜处理方法有六：　　1冰冷水处理法　　2冷盐水处理法　　3复活处理法　　4直接冷藏法　　5散热处理法　　6低温保管法　　四鲜度检查方法　　不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。　　果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，

4、一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心　　五陈列的基本知识　　果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下：　　①正方形（果菜）　　　　②纵式长方形（如小黄瓜等）　　　　③横式长方形（缩短陈列距离）　　　　④I字型（小商品）　　　　⑤H字型　　　　⑥放射状态（如红萝卜等）　　　　⑦三角形型（使陈列多富变化）　　　　⑧格子型（整体性的配置）　　　　果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面　　1倾斜直线型　　2平面直线型　　3二段阶梯型

5、　　4三阶段　　5曲线型　　6堆积型　　7侧面堆积　　果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面　　1倾斜直线型　　2平面直线型　　3二段阶梯型　　4三阶段　　5曲线型　　6堆积型　　7侧面堆积　　果菜陈列必须配合其他要素来考虑：形状与大小　　果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。　　适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究　　1前面（陈列商品时最前端部分）　　2曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）　　3

6、顶面（堆积商品时的最上面）　　4边面（与左右商品间的界限）　　5中央面（陈列商品的中央部分）　　6中间段（陈列商品的中间部分）　　装饰时，须下列5项组合起来　　1铺底物　　2顶面的田园化　3箱子的活用　4混合陈列的活用　　5带子的活用　　六陈列技巧之运用　　（一）果菜陈列的五项基本动作　　1排列：将商品有规则的并排　　2放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）　　3堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）　　4交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）　　5装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种

7、情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）　　六陈列技巧之运用　　（二）果菜陈列的形态与顺序　　1圆积型2圆排型　　3茎排型4互相配合型　　5格子型6段积型　　7投入型8并立型　　9堆积型10植入型　　11散装型12茎积型　　13围绕型14面对面型　　15背向型16对比色彩型　　17组合型18阶梯型　　七加工处理方法菜名加工处理方法菜名加工处理方法小白菜（白菜）去除枯黄叶、老化叶等后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间青