授课班级：06烹饪专业

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1、授课班级:06烹饪专业授课地点:第八教室授课时间:07-08学年(1)授课教师:田秀红4第一章绪论一、教学目的与要求1、通过实验数据和资料说明《烹饪化学》的研究内容及其在烹饪科学中的意义和作用。2、初步了解食品的一般化学成分及其在烹饪过程中的变化，为后续课程的学习奠定基础。二、教学重点与难点1、食品的一般化学成分及其在烹调过程中的化学变化2、色、香、味的变化三、课时安排与教学方法教学内容（计划／实际）课时课程性质与教学方法第一节：烹饪化学研究对象和内容1／理论第二节：食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概

2、述1／理论实验一：仪器的配备、清点及洗涤2／实验四、教学过程第一章绪论第一节烹饪化学研究对象和内容随着科学技术的飞跃发展，人民物质生活水平的不断提高，人们对食品质量、色、香、味、形以及营养价值的要求越来越高。它无疑会促进烹饪技术，向高度科学化发展。烹饪是一门科学，也是一种独特的文化技艺。而中国的烹饪源远流长，闻名世界，并被誉为“烹饪王国”，它是中华民族文化的宝贵遗产。随着人类文明的进步，烹饪从简单到复杂、由低级到高级发展，至今已成为包括原料选择、加工切配、风味调制、加热方式、食品保健等内容的馔肴制作的科学技术

3、。一、《烹饪化学》的研究对象烹饪原料及产品——自然界一切与吃有关的物质。二、《烹饪化学》的研究内容结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（——正面和负面）1、研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。2、研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何利用这些规律或控制这些规律。3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。4、研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失

4、的因素、条4件及确定合理烹调工艺方法的原理。由此可见，烹饪化学所研究的内容对烹调工艺的改革进而提高烹饪产品的品质有着十分重要的意义。对烹饪专业，烹饪化学应做为一门重要的专业基础课开设。三、开设《烹饪化学》的目的其目的在于通过学习掌握以下几方面的知识：1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。烹饪化学属于应用性科学，它的基本理论都产生于科学试验。因此，本课程必须通过必要的一定量的实验教学，才可得到科学的研

5、究方法和技能的培养训练。反之，实验又有助于深入理解本课程的基本知识和理论。“烹饪化学”是一门自然科学，同时又要涉及到多门基础学科，如化学、物理学、生物化学等。它们之间必有其内在的联系，但又有分工。因此，只能相互渗透，互为基础，切不可相互代替。它与烹调工艺学、原料学等课程之间更有着十分密切的联系，因此，应明确划分其界限，保持其各自的独立性。在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。思考题1、简述烹饪化学研究的内容。2、结合自己已有的

6、专业知识，举例说明烹饪化学对烹饪科学发展的重要性。要求：（1）学习过程中，注意体会、理解。（2）作为学年论文，题目自己拟定。（3）文稿打印，期末之前交。（4）计入期末成绩。第二节食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述一、食品的一般化学成分食品的种类繁多、数不胜数，但它们一般都含有水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、和维生素等六大类物质。不同的食品含量不同，这些成分通常称为食品的一般化学成分。二、烹调过程中的食品成分变化食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程

7、度也不相同。烧、蒸，盐渍时水分损失大，而含水分多的食品，如肉类，蔬菜类在蒸煮时组织收缩，一部分转移到煮汁中。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类，维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。1、水分的变化水是生物体的主要成分；一切生命现象都必须在水参与下才能完成。在大多数生物体内，水分的含量都超过任何一种物质成分，通常可占体重的2／3左右。水在生物体内不同部位其含量差异也很大。吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发；保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料

8、的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失；脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。总之，都是为了制成色、香、味、形都令人满意的佳肴。此外，由于生物体中水的含量不同和水在体内存在形式不同，对食品的贮存期和加工方法都有直接影响。可见，水分在决定食品质量和食品加工方法上有着重要的作用。因此，4了解水的物理和化学性质及测知各种食品中水分含量