建立标准化作业仓储作业.doc

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1、Chapter8　餐飲原料的採購、驗收、儲存與領料　193第一節　餐飲採購之意義　194第二節　餐飲採購部的職責　199第三節　餐飲採購之主要任務　202第四節　驗收作業　211第五節　倉儲作業　217第六節　領料管理　228第三節採購人員選擇與管理擁有好的採購人員是辦好餐飲企業的開始，而不合格的採購員則可能使餐飲企業蒙受經濟損失。因此，在採購人員的選擇任用上，經營者絕對不可以有半點馬虎。那麼作為採購部的管理者，面對眾多的人選，應該怎樣作出選擇呢?一、餐飲採購人員的選擇採購人員在餐飲企業中所處的位置是非常特殊的，由於其工作的特殊性質，一直以來，採購員都被看做是一個“

2、肥差”，採購員吃回扣也一直是採購環節中最讓經營者頭疼的問題。據一項新聞調查，一個四星級餐飲企業的普通採購員，一年的回扣收入竟然高達100萬元!這個數據不管是不是真實的，但它反映了當今採購員吃回扣的嚴重程度和普遍性。所以，選擇合適的採購人員，並用適當的方式對採購人員進行管理，就成了做好採購工作的必要前提。挑選採購人員不能光憑長官意志，要聽取各方面的意見。以下人選可以稱為採購員的好苗子：(1)在本單位工作多年，表現一貫較好，有親屬在本餐飲企業工作的中年職工。這些人瞻前顧後，三思而後行，能靠得住。(2)平時工作堅持原則，責任心強，敢提相反意見，關心餐飲企業經營，性格比較耿

3、直，光明磊落，不見風使舵，不為金錢所動的職工。(3)復退轉業軍人。復退轉業軍人大多數政治覺悟高，人生觀、價值觀明確，有榮辱界線，這都是一個優秀採購員所需要的品質。以下幾類人不宜做餐飲採購員。(1)領導子女、親屬。採購在一些人心目中屬於“肥差”，許多人都想幹，為了避嫌，採購人員不能選用領導的子女、親屬擔任。(2)上級部門或各種關係指派來的人最好不用。這些人有後臺背景，膽子大，一旦在採購工作中出了問題，餐飲企業經理往往左右為難，處理起來非常棘手。(3)過去曾經在其他餐飲企業幹過採購工作，來本餐飲企業後要求幹採購的，這種人雖具有豐富的採購知識和經驗，但很可能是盯準了採購這

4、個“肥差”而來的，不宜任用。(4)有過劣跡、貪圖虛榮、好面子、講排場、重義氣、易為金錢所動的人不能用。(5)採購員之間過去曾是同學關係、同事關係、親屬關係的，不能同時選派在採購部門幹相同的工作，特別要防止內部採購人員或採購員與採購經理相互串通。二、採購人員的管理選擇了素質高、業務能力強的採購人員是不夠的，因為誰都知道採購是個“肥差”。俗話說：常在河邊走，哪能不濕鞋。在採購人員吃回扣成風，甚至發展到一種約定俗成的慣例的大環境下，身處圈中的採購員，即使思想覺悟再高，素質再好，長期從事採購，耳濡目染，也有可能變質。我們不能強求每個採購員在採購工作中都能做到心無雜念，但可以

5、從管理上人手，對採購環節嚴密監察，使得採購人員即使有吃回扣的念頭，也不敢付諸行動。不要小看了對採購人員管理，如果真正杜絕採購員吃回扣，對餐飲企業可以說是一個巨大的成功。1．制定有效的監督控制措施對採購部門和採購人員實行監督，這和大膽放手讓他們工作是兩回事。監督控制是防止出現漏洞，而放手讓他們幹是給他們工作的權力。這種權力與其他權力一樣，都必須置於必要的監督管理之下，採購部門和採購人員也應該自覺接受監督。第一節　餐飲採購之意義　194價格決定之方式：公開競爭價格：此種方式是由多家廠商提出報價，然後由買方其中選擇認為適當的採購之。協議價格：此種議價方式比競爭價格較易接近

6、適當的價格，因為決定適當價格的採購因素，在議價過程中，買賣雙方都就其立場提出討論並協議所得者。影響採購價格之因素：（老師隨機抽幾樣考）物料之規格：各國之物料水準不同，因此相同之規格情況下，其功能可能不盡相同，所以其價格就有所差異。採購數量：採購數量不但要考慮買方的經濟批量，亦應考慮賣方經濟生產量，因為採購數量的多寡，往往影響價格高低。季節性之變動：例如，農產品如果能利用生產旺季採購，則價格必須合理，而且易獲較佳品質。交貨的期限：採購時對交貨期限的急緩會影響可供應廠商之參考或承售意願，因而對價格亦會有影響。付款條件：對部分供應商如事先提供預付款則會降價供應，又如以分期

7、付款方式採購設備，因其加上了利息，所以一般比現購價格為高。供應地區：如果是國外採購，因採購國之遠近而使運費有很大之差距，因此貨價亦不同。供需關係：市場供需數量與價格相互關聯，此乃經濟理論基礎，此外景氣或循環變動、通貨膨脹、緊縮等都會影響物價之高低。包裝情形：物料之包裝用貨櫃裝運者與用散裝船裝運者不同，所以物價成本亦會受影響。議價採購之意義：議價採購係針對某項採購物品，品牌物料，以不公開方式與廠商個別進行洽購並議定價格之ㄧ種採購方法。議價採購之優缺點：（老師隨機抽幾樣考）缺點方面：1.議價採購是以不公開方式進行磋商議價，容易使採購人員造成舞弊機會。2.秘密議價違反