《发酵乳制品》PPT课件.ppt

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1、第八章发酵乳制品第一节发酵剂第二节酸乳的加工第三节乳酸菌饮料第四节干酪加工发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效：①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；发酵乳制品具有如下功效：④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果.第一节发酵剂（Star

2、ter）发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。发酵剂的种类发酵剂的制备发酵剂的质量检验和贮藏一、发酵剂的种类和目的1.商品发酵剂（Commercialculture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。2.母发酵剂（Motherculture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。3.生产发酵剂（Bulkstarter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。(一)种类(二)使用发酵剂的目的乳酸发酵；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风

3、味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。(三)发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。①产酸能力和后酸化作用；②滋气味和芳香味的产生；③粘性物质的产生；④蛋白质的水解性(一)制备发酵剂所需条件1.培养基的选择和制备2.菌种的选择和接种量3.培养时间和温度4.发酵剂的冷却与保存二、发酵剂的制备(二)发酵剂的制备方法1.菌种的活化及保存2.母发酵剂的制备3.生产发酵剂的制备1.菌种的活化及保存菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发

4、酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。2.母发酵剂的制备活化菌种接种于灭菌脱脂乳中，摇匀，恒温培养，凝固后再转接入灭菌脱脂乳中，反复2-3次；3.生产发酵剂的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%-12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.

5、8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。三、发酵剂的质量检验(一)感观检验(二)化学检验(三)微生物检验(四)发酵剂污染的检验(五)发酵剂活力测定(一)感观检验首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态

6、均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。(二)化学检验一般主要检查酸度和挥发酸。使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。(三)微生物检验使用革兰氏染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。(四)发酵剂污染的检验阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；检测噬菌体的

7、污染情况。纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。(五)发酵剂活力测定酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。第二节酸乳的加工一、酸乳的定义二、酸乳的种类三、酸乳的加工及质量控制一、酸乳的定义酸乳(Yoghurt)，即在添加

8、(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。二、酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。(一)按成品的组织状态分类(二)按成品的口味分类(三)按原料中脂肪含量分类(四)按发酵后的加工工艺分类(一)按成品的组织状态分类凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。