危害分析与关键控制点体系准则.doc

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1、危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）(1999年修订)的附录序言本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则。HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变

2、化的能力，如设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。　　HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。在提高食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径。一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科

3、的专业技术。HACCP的应用与执行质量管理体系，例如ISO9000系列是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其他方面。定义控制(动词)(Control):采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。控制(名词)(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。控制措施(ControlMeasure):用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活

4、动。纠偏行动(CorrectiveAction):监测结果表明失控时，在关键控制点(HACCP)上所采取的行动。关键控制点[CriticalControlPoint(CCP)]:可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。关键限值(CriticalLimit):区分可接受与不可接受水平的指标。偏离(Deviation):不符合关键限值。流程图(FlowDiagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。HACCP(危害分析和关键控制点):对食品安全显著危害加以识

5、别、评估以及控制的体系。HACCP计划:根据HACCP原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。危害(Hazard):食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。危害分析(HazardAnalysis):收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。监控(Monitor):为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的、连续的观察或测量活动。步骤(Step):包括原材料，从

6、初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。确认(Validation):获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。验证(Verification):除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。HACCP体系的原理HACCP体系由以下七个原理组成:原理1:进行危害分析。原理2:确定关键控制点(CCPs)原理3:建立关键限值。原理4:建立CCP的监控体系。原理5:建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。原理6:建立验证程序，以确认H

7、ACCP体系运行的有效性。原理7:建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。HACCP体系的应用准则在HACCP应用于食品链任一环节之前，该环节就应是按照《食品卫生总则(CodexGeneralPrincipleofFoodHygiene)》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。管理层的承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后建立和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终可能使用方

8、法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报告。HACCP体系的目标是对CCPs实施控制，如果某个危害被确定必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。　HACCP应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范(CodexCodeofHygienictice)实例中确定的CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs，或者它们各自具有不同的性质。当产品、加工或任何步骤有改进时，对HACCP的应用要进行审核，并作出必要的修