烹饪工艺课件糊浆芡.ppt

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1、理论课授课教案班级11烹311烹4授课日期4、265、3节次1---4节1---4节缺课学生授课章节摸块二烹饪技能知识二烹调阶段披能知识2火候的运用目的要求：1、了解挂糊上浆的概念2、掌握挂糊、上浆的种类及调制放法3、注意操作关键新重点、难点及采取措施：重点:糊、浆、芡的调制方法难点:糊、浆、芡操作关键措施：讲授和演示操作一体化教学任务2挂糊、上浆、勾芡的运用许多菜肴在烹调以前，原料往往需要进行糊浆处理，在菜肴烹制未期，需要进行勾芡，经过挂糊、上浆、勾芡，可以改变原料的质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。挂糊、上浆、勾芡是烹饪基本

2、功之一，对菜肴的质量会起到较大的影响。一、挂糊、上浆、勾芡的作用（一）挂糊、上浆的作用1、能保持原料的水分、鲜味和性质2、保持原料的形态，使之光润饱满3、保持和增加菜肴的营养成分4、丰富菜肴品种，扩大原料使用范围（二）勾芡的作用1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度2、使汤菜融和，主料突出3、使菜肴形状美观、色泽鲜明二、浆、糊、芡所用原料及糊与浆的区别（一）浆、糊、芡的原料1、淀粉（1）豌豆粉（2）马铃薯粉（3）甘薯粉（4）木薯粉（5）绿豆粉（6）菱角粉2、面粉3、蛋（1）蛋清（2）蛋黄（3）全蛋4、水5、油脂6、面包糠及其他碎料7、发酵粉8、

3、苏打9、米粉10、吉土粉11、嫩肉粉、食粉（二）糊与浆的区别糊与浆有许多相似之处，但也有明确的区别：1.挂糊大多需要事先调制粉糊，上浆则把淀粉以及其他用料直接加在原料上调拌均匀即可。2.挂糊用的粉糊一般调制较稠，原料上挂的较厚，上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂的较薄。3.挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，成品特点多为松、酥、脆；上浆适于滑炒、滑熘、煮、滑炝等烹调方法，成品特点多为软、嫩、滑。三、挂糊（一）糊的种类及调制(重点)种类用料构成调制方法水粉糊淀粉、冷水先用适当的冷水将淀粉解开再加入适当的冷水调制成较浓稠的糊状。蛋清糊鸡蛋清

4、（或面粉）冷水、淀粉打散的鸡蛋清加入干淀粉，搅拌均匀蛋黄糊淀粉（或面粉）、鸡蛋黄、冷水用于淀粉（或面粉）、鸡蛋黄加适量冷水调制而成全蛋糊淀粉（或面粉）、全蛋液打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲蛋泡糊干淀粉、鸡蛋清用蛋抽子（或筷子）将蛋清抽打成泡沫状态（插入一只筷子而不倒）然后加入干淀粉或面粉调和均匀即成发粉糊面粉、冷水、发酵粉面粉先加少许冷水搅匀，再加适量冷水继续将粉糊澥开，然后放入发酵粉拌匀静置20分钟即可脆皮糊用老酵母面粉、淀粉、老酵母、油脂、盐、食用碱面、水老酵母加水澥开，放入面粉、淀粉和适量盐搅拌均匀，

5、静置3～4小时使粉糊发酵，以粉糊中产生小气泡且带酸味为准。临用前20分钟放入碱面水和油脂搅匀用干酵母面粉、干淀粉、干酵母油脂等干酵母用少许水稀释后，再加水、面粉、淀粉调成稀糊静置25分钟左右进行发酵，待糊发起后加油脂调匀干粉糊干面粉或干淀粉把原料用调味品腌渍后，用干淀粉粘满表面拍粉拖蛋糊干面粉或干淀粉、鸡蛋原料经腌制后，用在干面粉或干淀粉中粘匀，再蘸匀蛋液面包糠糊干面粉或干淀粉，鸡蛋，面包糠原料经腌制后，先在表面粘满干粉再放入蛋液中蘸匀，最后再表面蘸上面包糠（二）挂糊的操作关键(难点)1、灵活掌握各种糊的浓度，应当根据原料的老嫩、是否

6、经过冷冻，以及挂糊上浆后离正式烹调时间的长短等因素而定。（1）较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，则应稀一些。（2）经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，则应稀一些。（3）挂糊处理后立即烹调的原料，糊应稠一些；放置一段时间再烹调的则应稀些。2、糊必须把原料表面全部包裹起来，并且厚薄均匀一致。3、注意挂糊的时机，挂糊后的原料应迅速进行烹调，时间长了会影响菜肴的质量。拍粉后干粉容易被原料中的水分浸湿，影响整个菜肴的质量。四、上浆（一）糊的种类及调制(重点)上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用淀粉、蛋液调拌，根据需要还可加

7、入绍酒、盐或苏打粉等，使成菜达到软嫩滑嫩的质感。上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，其刀工一般是以丁、丝、条、片、粒为主的小型原料，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。种类浆料构成调制方法用料比例适用范围制品特点水粉浆淀粉、水、精盐、料酒、味精等将主料用调料（精盐、料酒、味精）腌入味，再用水与淀粉调匀，浆的浓度以裹住原料为宜主料干淀粉加入适量冷水肉片、鸡丁、肝、肚、多用于炒、爆熘等质感滑嫩蛋清浆鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味。用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把腌渍后的主料放入蛋清浆中拌匀即可主料蛋清淀粉爆、炒

8、、熘等柔滑软嫩，色泽洁白全蛋浆全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等与蛋清浆相同。全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体。如果浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打与蛋清浆相同炒、爆、熘等菜肴及