基础营养学培训资料ppt课件.ppt

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1、基础营养知识培训班文稿第一部分营养学的概述俗话说得好，“民以食为天”，由此可见饮食是人一生中最低层、最基本的需求。为了保持健康及延年益寿，人类必须每天从膳食中获取各种各样的营养物质。正常人体需要的各种营养素都必须从饮食中获得，因此必须科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素。一、营养和营养素的概念营养是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质满足机体生理需要的生物学过程。营养素是指食物中含有的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、各种矿物质、维生素、水和膳食纤维七大类。二、营养与人体健康的关系影响健康的因素：先天遗传、后天生

2、活环境、饮食营养、体育锻炼和生活习惯等。合理营养有助于预防疾病和促进健康的作用机体营养不足可引起抵抗力下降，容易感染疾病机体营养过剩可导致肥胖，而肥胖是大多数慢性疾病（心脑血管疾病、部分癌症、糖尿病）的共同危险因素三、我国人民的营养状况一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决另一方面已经出现了由于营养不平衡、营养过剩和体力活动不足所导致的肥胖和一些主要慢性疾病的上升四、平台营养状况总能量摄入超出中国营养学会推荐的最高摄入量膳食结构不合理，蛋白质、脂肪摄入比例过高，而糖类摄入比例过低。膳食纤维摄入相对不足另根据2004年海上员工体检资

3、料统计分析发现，与营养密切相关的一些生化指标（如血压、血脂、血糖）出现异常，据统计有30%左右的海上员工存在不同程度的高血压、高血脂、高血糖，海上员工健康状况令人担忧！五、改善营养状况的措施政府高度重视部门积极参与全民普遍动员第二部分基础营养第一章蛋白质及氨基酸蛋白质是生命存在的主要形式，蛋白质是一切物质的基础，没有蛋白质，就没有生命。一、蛋白质的功能是人体组织的构成成分构成体内各种重要物质供给热能二、氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸氨基酸蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定的空间结构的大分子。必需氨基酸有9种氨基酸人体不能合

4、成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。氨基酸模式和限制氨基酸三、食物蛋白质的营养价值全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质◆蛋白质的互补作用四、蛋白质的缺乏儿童：1、恶性营养不良；2、干瘦病。成人：1、低血压；2、营养性水肿。五、蛋白质过多会继发引起较多的动物脂肪和胆固醇的摄入加重肾脏的负担易产生骨质疏松六、蛋白质的来源和供给量来源：自然界中含有蛋白质较多的食物为肉类（包括畜肉、禽肉）和鱼肉，还有奶类、豆类和蛋类。我国人民膳食中来自谷类蛋白质仍占有相当大的比例。供给量：中国营养学会推荐成年人蛋白质供能占总能量的10-1

5、5%。第二章脂类人体重要的营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类在血浆中的运输情况与人体健康有着密切的关系，脂类在人体内代谢的异常是形成动脉粥样硬化的主要原因。为此，对脂肪的摄入量必须引起足够的重视。一、脂类的分类脂肪饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸类脂磷脂、糖脂、固醇类二、人体脂肪的分布正常人体按体重计算含脂类约为14-19%，绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内，脂肪组织含有脂肪细胞，多分布于腹腔、皮下和肌纤维间。脂类的分布受年龄和性别的影响较显著，如女性的皮下脂类含量高于

6、男性。三、脂类的生理功能体内贮存能量的形式维持体温正常保护作用帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质作用机体重要的构成成分增加饱腹感改善食物的色、香、味提供脂溶性维生素四、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸对促进儿童生长发育和智力的发育有显著作用，另外对降低血液中胆固醇、甘油三酯也起到一定的作用。植物油中含有多不饱和脂肪酸较多，如花生油、大豆油、玉米油和菜仔油等。五单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近，但不降高密度脂蛋白，无促进机体脂质过氧化和影响免疫功能的副作用。茶油和橄榄油含有单不饱和

7、脂肪酸较多。六、胆固醇胆固醇是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性物质的合成原料，如胆汁、性激素和维生素D。但血液中的胆固醇含量与高血脂、动脉粥样硬化、心脏病呈正相关关系。七、食物脂类来源脂类来源：包括烹调用油和食物本身含有的脂类。植物性食物的脂肪来源：菜油、大豆油、花生油、芝麻油和坚果等动物性食物的脂肪来源：猪、牛、羊等的动物脂肪、肥肉、乳类及蛋黄等含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含胆固醇较多丰富的食物：动物脑、肝脏、肾脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。七、脂肪的供给量中国营养学会推荐成年人的脂肪供给量占每日摄入总

8、能量的20-30%，胆固醇的摄入量每天少于300mg。第三章碳水化合物一、碳水化合物的分类碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将