优质蛋白质必需氨基酸种类齐全ppt课件.ppt

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1、公共营养师教学模块一：营养学基础营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水共七大类。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和水为宏量营养素，矿物质、维生素需要量较少，为微量营养素。（49）膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量基础上发展起来的，包括四项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）（50）平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均值。EAR可以满足

2、某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量，不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。推荐摄入量（RNI）：是可以满足群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。根据平均需要量计算出来的。准确定高。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（50记）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标（50记）。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的指标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。两者的区别在于AI的准确性不如RNI，可能量能明显

3、地高于RNI。可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。UL并不是一个建议的摄入水平。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系（51记）UL＞AI≥RNI＞EAR一、能量的单位和来源1.能量单位①焦耳（J）：营养学上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1kcal=4.184kJ（60）2.能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。（60）3.能量系数（生理卡值）是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。即生理卡值碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)

4、/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/（62）3、能量消耗人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物的热效应消耗的能量需要。（63）婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗（63记）。维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，主要变现在基础代谢方面。（64）体力活动：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。这部分能量消耗，主要取

5、决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。（64记）食物热效应（TEF）(也成为食物特殊动力作用)：是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。（65）一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。三大产能营养素的供能比例：蛋白质10%～15%（成年人默认为12%,未成年人14%或15%）脂肪20%～30%（成年人25%，未成年人30%）碳水化合物（选完蛋白质和脂肪需要的是碳水化合物）55%～65%（62）能量的膳食参考摄入量（RNI）：成年，轻体力

6、活动，男性2400(kcal/d)（66）女性：2100（kcal/d）50岁起，年龄增长，能量摄入递减。孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。人体的营养需要----蛋白质蛋白质是生命存在的形式没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的1/5蛋白质占人体干物质重量的一半1、蛋白质的元素组成：蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含

7、量。（67）2、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸的分类：根据营养学分为：（1）、必需氨基酸（2）、非必需氨基酸（3）、条件必须氨基酸必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（对成人不是，但是对婴儿是必须氨基酸）。（69）非必须氨基酸：可在体内合成，食物缺乏无妨。条件（或半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪lào氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果食