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1、第2课时油脂 蛋白质学习目标1.掌握油脂和蛋白质的组成。2.掌握油脂和蛋白质的主要性质。3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。一、油脂1.组成特点及分类:C、H、O植物油动物脂肪2.化学性质——水解反应:高级脂肪酸高级脂肪酸盐皂化3.在生产、生活中的应用:(1)油脂是产生能量最高的营养物质,在人体内水解后再发生氧化反应释放能量;(2)油脂有保持体温和保护内脏器官的作用;(3)油脂能增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能;(4)工业上常用油脂来制取肥皂。二、蛋白质1.组成特点:C、H、O氨基酸2.化学性质
2、:(1)水解反应。蛋白质_______(2)特征反应。氨基酸变黄烧焦羽毛3.在生产、生活中的应用:(1)蛋白质是人类必需的营养物质,能保证身体健康;(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是_______,可应用于工业上;(3)酶是特殊的_______,是人体内重要的催化剂。蛋白质蛋白质1.辨析下列说法的正误:(1)油和脂统称油脂,油脂是酯的一种。( )(2)组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。( )(3)油脂的水解反应又叫皂化反应。( )(4)淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都属于天然高分子化合物。( )(5)可用灼烧的
3、方法鉴别蚕丝和人造丝。( )(6)蛋白质可以被人体直接吸收和利用。( )【答案解析】1.(1)√。分析:油脂是高级脂肪酸甘油酯,它包括油和脂,是一种酯类化合物。(2)×。分析:组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸只能从食物中补给,共有8种,非必需氨基酸不需要由食物补给,共有12种。(3)×。分析:油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应,而酸性水解不叫皂化反应。(4)×。分析:油脂的相对分子质量达不到高分子化合物的大小,故油脂不属于天然高分子化合物。(5)√。分析:蚕丝的主要成分是蛋白质,灼烧时有烧焦羽毛
4、的气味。(6)×。分析:蛋白质在胃蛋白酶等的作用下,水解生成氨基酸,氨基酸才能被人体吸收利用。2.将下列物质分别注入水中,振荡后静置,能分层且浮于水面的是( )A.溴苯B.葡萄糖C.植物油D.甘油【解析】选C。溴苯的密度比水的密度大且不溶于水;植物油的密度比水的密度小且不溶于水;葡萄糖、甘油均易溶于水,故选C。3.下列说法正确的是( )A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B.糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的C.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D.油脂有油和脂肪之分,但都属于酯【解析】选D。糖类包括
5、单糖、双糖和多糖,双糖和多糖能水解,单糖不水解,A项错误;糖类、油脂都是由C、H、O三种元素组成的,蛋白质的水解产物是氨基酸,氨基酸中含有—NH2,则推知蛋白质中除含C、H、O三种元素外,还含有N、P等元素,B项不正确;糖类中的单糖和双糖及油脂都不是高分子化合物,多糖及蛋白质是高分子化合物,C项不正确。4.油脂水解反应的共同产物是( )A.饱和高级脂肪酸B.不饱和高级脂肪酸C.乙醇D.甘油【解析】选D。油脂是高级脂肪酸的甘油酯,水解后一定得到甘油。5.“春蚕到死丝方尽,蜡炬成灰泪始干”,这一句诗中的丝属于( )A.烃
6、类B.蛋白质C.淀粉D.纤维素【解析】选B。蚕丝的主要成分是蛋白质。6.(2013·南京高一检测)下列有关蛋白质的说法中正确的是( )A.蛋白质是重要的营养物质,它有助于食物的消化和排泄B.蛋白质在淀粉酶的作用下,可水解成葡萄糖等C.在家庭中可采用灼烧法定性检验奶粉中是否含有蛋白质,蛋白质燃烧可产生特殊的气味D.蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质【解析】选C。蛋白质是营养物质,它在人体内可以在蛋白酶的作用下水解成氨基酸,并可在人体内重新合成蛋白质,蛋白质还有两大性质“颜色反应”和“燃烧反应”,蛋白质遇到浓硝酸时
7、,可以显黄色,在燃烧时,可以产生特殊的气味,所以只有C项正确。7.下列单位质量的营养物质产生能量最高的是( )A.糖类B.油脂C.蛋白质D.酶【解析】选B。单位质量的油脂产生能量最高。8.糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是( )A.油脂的水解产物为纯净物B.蔗糖水解的最终产物是葡萄糖C.常温下,淀粉遇碘变蓝色D.常温下,硫酸可以使蛋白质变黄色【解析】选C。油脂的水解产物为甘油和高级脂肪酸盐(或高级脂肪酸),A错误;蔗糖水解的最终产物是葡萄糖和果糖,B错误;淀粉遇碘变蓝色,C正确
8、;浓硝酸可以使蛋白质变黄色,D错误。一、油脂的分子结构和性质1.分子结构:2.化学性质:【点拨】常见的高级脂肪酸及甘油(1)常见的高级脂肪酸。①硬脂酸(C17H35COOH:饱和酸);②软脂酸(C15H31COOH:饱和酸);③油酸(C17H33COOH:不饱和酸)。(2)甘油的结构简式为,分子中含有—OH,属于醇类
