茶籽油的加工技术.doc

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1、茶籽油的加工技术茶籽油是我国特有的重要木本油料之一，是用油茶树的籽进行加工的，油茶树是茶科茶属常绿小乔木，果实多为球形，直径在3-4厘米左右，内含种子，也就是油茶籽。油茶籽为茶褐色或黑色，三角状，有光泽。而用这种油茶籽加工的茶籽油是一种优质耐储藏的食用油。在储藏过程中不易酸败变质，用来煎炸食物颜色鲜黄；用来炒菜、拌饭，味道可口。茶籽油具有较高的营养价值，食用茶籽油不会使血清中的胆固醇增高，因此，随着人们生活水平的提高，健康饮食备受重视，越来越多的人开始食用茶籽油。  不过，在茶籽油的加工过程中，如果加工技术不够精细、准确，往往会直接影响到茶籽油的出油率和茶籽油的质量。因此，要

2、认真掌握茶籽油加工的每一个细节，采用适当的榨油方法，才能生产出高产、优质的茶籽油。本期节目，我们就向大家详细介绍一下茶籽油的加工技术。茶籽油的生产流程主要包括：选择原料——破碎——蒸炒——压榨——脱磷——脱水——脱蜡、脱脂——脱色——脱酸、脱臭——冷却——精滤——充氮保存等等。在整个加工过程中，茶籽油直接通过管道运输到达下一个环节进行加工，各个环节没有停歇，这样构成了一套完整的加工体系。一、原料的选择首先，我们要选择好原料。加工茶籽油选用的是优质的油茶籽。选购来的油茶籽，多是干籽。一般，我们不需要进行处理，直接进行加工就可以了。二、破碎首先，我们需要对油茶籽进行破碎。利用提升

3、机将油茶籽输送到破碎机内，一般，需要将油茶籽破碎到4—8瓣，这样有利于下一步骤也就是蒸炒时能够蒸炒均匀。破碎机内安有两对齿辊，通过齿辊的挤压，就能够直接将油茶籽破碎。我们可以通过调整齿辊之间的距离，来控制破碎的程度。如果破碎程度较小，破碎后茶籽偏大，我们需要将双辊之间的距离调小一点；反之，要将双辊之间的距离调大一些。一定要反复调试到合适的程度。三、蒸炒油茶籽经过破碎之后，就该进行蒸炒了。蒸炒是在蒸炒锅内完成的。一般，将蒸炒锅的温度调整在105℃左右，锅内会产生大量的蒸气。目的是通过温度和水分的作用，使料胚在微观生态以及物理状态等方面发生变化，使油料细胞受到破坏，蛋白质变性，油

4、脂聚集，油脂粘度和表面张力降低，利于出油。四、压榨蒸炒过后，接下来就该进行压榨了。压榨也就是出油的过程，利用榨油机机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来。一般，将压榨机的温度调整在105℃—110℃之间，压榨后我们就得到了茶籽毛油。因为这时的茶籽毛油中含有磷脂、水分、少量的蜡和固体脂等杂质，因此，我们还需要对油脂进行进一步的提炼，也称精炼。进入精炼后，油脂就完全处在密闭环境中了，直接通过密闭管道进入下一个工序。五、脱磷首先要对其进行脱磷处理。由于初步压榨的茶籽油含有较多的磷脂，而磷脂的存在则会影响茶籽油的保存时间，并在烹饪的过程中易结焦而出现小黑点，影响菜肴的美观等。因此，我

5、们必须要将磷脂去掉，也就是进行脱磷。通常我们利用离心机来脱磷。一般将离心机的压力调整在0.2MPa,温度调整在70℃左右。由于磷脂吸水容易膨胀，质量偏重，离心力大，所以在经过离心机时，通过离心运动就可以将磷脂完全脱离出来了。六、脱水这时的茶籽毛油中还有一定的水分，水分的存在同样会影响油脂的保存时间，影响后面工序的正常进行，所以，脱水也是必不可少的一个步骤。我们利用真空干燥器进行脱水。一般罐内的压力在-0.09MPa，温度在90℃左右。这时，水分就会挥发掉，从茶籽毛油中消失，从而达到脱水的效果。七、脱蜡、脱脂此外，茶籽油中少量的蜡和固体脂的存在，会影响其口感和透明度，所以还需要

6、进行脱蜡和脱脂处理。由于蜡和固体脂在低温下都会被结晶析出，所以，一般脱蜡、脱脂在同一个机器内进行，通常使用结晶罐进行操作。将结晶罐的温度调整在2℃左右。这时，蜡以及固体脂就会变为结晶，再通过结晶罐的过滤系统，从而被分离出来。八、脱色接下来，我们就该进行脱色处理了。天然油料中都含有各种色素，而茶籽油也含有一定的色素，如叶绿素、胡萝卜素等等。在加工的过程中,一部分色素将会进入油脂。色素的存在将会直接影响菜肴的色泽，所以我们必须要进行脱色处理，以保证茶籽油的质量。一般在脱色锅内就可以完成整个脱色过程。脱色锅内的压力调整在-0.095MPa左右，温度调整在110℃左右。在脱色锅内加入

7、适量的活性白土，活性白土对色素有着很强的吸附能力，可以直接将油脂中的色素吸附住，之后，茶籽油通过脱色锅内的过滤系统过滤，因而茶籽油就完成了脱色过程，进入了下一个工序。九、脱酸脱臭进行完脱色，我们的处理工作还没有完全结束。脱酸、脱臭也是必不可少的工序之一。由于茶籽油中含有一定的游离脂肪酸及易挥发物,会影响其口味和风味，并影响烹调环境，因而需要处理。因为这些物质都具有易挥发的特性，所以在高温和高真空的状态下它们就可以挥发，这样就可以将它们除去了。这里使用的是脱臭塔进行处理。将脱臭塔的温度调整在240℃左右，