2021学校食堂工作管理制度汇编.doc

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1、2021学校食堂工作管理制度汇编撰写人：___________日期：___________2021学校食堂工作管理制度汇编实验学校食堂工作管理制度一、食堂工作人员实行定员、定岗、定责，坚持持证上岗，非工作人员不得随意进出食堂。二、加强成本核算，降低成本，杜绝浪费，帐目日清月洁，定期公布，努力做到收支平衡。三、食堂设备、炊具、用具等，由专人保管，未经同意，不得擅自借出或挪作它用。四、不赊欠饭菜，不出售、不外借生食，不代私人加工饭、菜、馍。食堂工作人员来客，按指定量由班长负责出售。五、搞好饮食卫生，做到锅台、菜案、

2、面案、机械设备保持干净，炊具、用具定期消毒。地、墙、灶、顶无灰尘，食堂内无鼠、无苍蝇、无蚊虫。六、健全粮食、蔬菜、调料、燃料等物品的采购、验收和领用制度。要防火、防盗、防毒，不出售不卫生食品。七、按时上下班，病事假必须按规定办理请假手续；双休日、节假日轮流值班。八、要妥善保养、及时检修锅灶、冷藏库、锅炉、水、电、液化气管线及其他设备，严防安全事故发生。食堂卫生工作制度第9页共11页一、卫生许可证要悬挂于显目处，从业人员必须佩带健康证上岗。二、食堂工作人员必须注重个人卫生，要勤洗澡、勤理发，不得留长发、留指甲、涂

3、指甲油、戴戒指。三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为发生。卖饭、菜时要戴口罩。四、不准在食品加工和销售场所内吸烟、吃带皮的瓜果食品。五、上班时间必须穿着整洁的工作服，不准穿拖鞋，头发应梳理整齐并置于帽内。六、食堂、餐厅内外要保持整洁。炊具、用具要经常清洗，定时消毒。严格执行《食堂卫生法》。七、粮、菜务必洗净，方可入锅。剩饭、剩菜必须高温加热后出售，绝不卖变质、霉烂食物，不以次充好。食堂从业人员卫生要求一、认真学习《食品卫生法》相关规范性文件及卫生标准，经卫生知识、法规培训、考核合格后方能上岗。二

4、、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。三、凡患有痢疾、伤寒、___性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事学校食堂工作。第9页共11页四、食堂从业人员及___餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。五、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动

5、清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。六、不得在食品加工和销售场所内吸烟。仓库卫生制度一、库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。二、食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。三、定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或者商品标志，必须符合《食品通用标签标准》的规定。四、入库食品的入库存日期及数量应挂牌标明，并做好食品质量的检查验收登记工作。五、肉类、水产等易腐食品应冷藏储藏，做到生熟分开，成品与半成品分开。冷库（冰箱）应定期除霜。六、经常清扫，保持库内、外环境清洁卫生。餐具消毒制度一、

6、须有专（兼）职餐具消毒员。第9页共11页二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。三、采用煮沸法、流动蒸汽消毒法或电子消毒柜等进行餐具消毒。四、餐具实行一人一用一消毒。五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作（药物消毒程序：一洗、二刷、三消、四冲）。六、消毒的温度、药物的浓度和消毒时间必须达到规定要求。七、消毒过的餐具应达到光、洁、涩、干或光洁、无味的感官要求。八、有餐具消毒登记计册，对每日消毒情况进行登记。粗加工卫生制度一、清洗、加工前先检查食品质量，对___变质、有毒有害的

7、食品不加工。二、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。四、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。五、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。六、加工结束后应将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。烧煮烹调卫生制度第9页共11页一、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烧烤。二、食品充分加热，防止外熟内生。三、隔顿、隔夜、外购熟食，回锅烧透后再供应。四、烘烤食品要受热均匀，使用的填加剂必须符合国家卫生标准。五、烧菜、烧煮食品时应用双盘制，生熟分

8、开，防止交___感染。六、工作结束后，各种调料碗罐应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。司务长职责在总务主任的领导下，负责学校食堂的全面管理工作：一、合理安排、调配饮管人员的工作，充分调动工作人员的积极性，努力提高服务质量。二、严格按照《食品卫生法》的要求，搞好饮食卫生，不购不售腐烂变质食品，杜绝食物中毒等各类事故的发生。三、认真做好成本核算，饭、菜、早点按质量定价，价格