酿造醋的用途分类

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1、食醋的用途分类酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。而不挥发酸含量较少，以乳

2、酸为主，其含量约占不挥发酸总量的72%。食醋同时还含有2%以上的蛋白质和8种人体必须氨基酸等多种有益成分。国内外研究者研究了酿造醋成分和功能后发现食醋除了具有食品调味功能外，还具有促进机体健康、驱除疾病等多种功能。食醋具备的这种天然功能作用，为食醋产业的延伸提供了有力的保证。目前，风味醋、保健醋、饮料醋、药用醋等新的醋品类正以强劲的态势走向市场。随着民众对天然、健康、安全、卫生食品的内在需求不断增长，食醋延伸产业的发展潜力和空间巨大。从各个行业的角度看，酿造醋的应用十分广泛：包括调味品行业、饮料业、食品行业、保健

3、品业、化妆品行业、日化用品、农业以及制药业中，都有广泛的用途。一、食醋调味品调味作用：人们在烹调菜肴时缺少不了醋，醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。在烹制食品过程中加点醋，可保护食品中的维生素C不受减少和破坏，因为维生素C在弱酸性的环境下比较稳定，醋有破坏抗坏血酸酶的作用，因而保存了维生素C不被破坏。所以在炒菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，还能保护其营养成分。如炒绿豆芽既可使豆芽脆嫩可口，又有保存维生素C少受损失的作用。在做鱼时，如糖醋鱼、酥鱼加醋，不仅可以去除腥味，增加鲜味，还使鱼刺软化，有利于钙的吸收。炖牛、羊

4、肉时放点醋，能使肉容易煮烂味美。食用海带，先在水中放几滴醋煮一下，海带可变柔软可口，吃油腻的食品，加点醋或蘸醋吃可减少油腻感。食醋还有降低咸味的作用，如食物过咸可加些醋可降低咸味。醋含钾较多，在人体中有利于把多作的钠排出。　6一、食醋在饮料业的应用近年来，随着少盐多醋保健理念越来越被消费者接受，食醋市场需求量每年以10%的速度递增，不同口味的醋饮料和具有保健功能的醋产品，越来越多地进入老百姓的生活。软饮料行业在最近几年总量飞速上升，从碳酸饮料——瓶装水——茶饮料——果汁饮料，行业大鳄间的商战总是此起彼伏。随着碳酸

5、饮料的市场地位日受冷落，留下了一个巨大的市场空隙，这为健康饮料和时尚饮料提供了巨大的发展空间，其中的醋饮料发展尤为迅猛。加上醋饮本身许多不可比拟的优势，醋饮产品近年开始有抬头的趋势，将是下一个竞争的热点。醋饮料在餐桌上已成为时尚的健康饮品。目前国内生产的醋饮料大多由醋酸、苹果汁、蜂蜜等原料调配而成，口感与风味存在着不尽如人意的方面。真正发酵苹果醋饮料还很少。随着国民经济的快速增长和人民生活水平的提高，饮料的需求结构正在不断的发生变化，天然果汁及果汁饮料正处于快速增长期，保健、营养型的果醋饮料已进入市场导入期，在不

6、久的将来，饮用苹果醋饮料将成为一种新的消费时尚。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚饮品。三、食醋在食品行业的应用发酵食醋具有防腐、保鲜、增味、除腥、去腻等多种作用,目前在国外已被广泛应用于腌菜、渔类加工、沙司、复合调味汁、调味番茄酱和蛋黄酱等调味食品的生产。比如在德国,一般使用总酸含量(以醋酸计)为14%~15%的醋腌渍黄瓜、卷心菜、豆角等蔬菜。在鱼类加工、处理工业中,一般使用总酸含量(以醋酸计)为16%的醋清洗鱼类,可以达到极好的杀菌、除腥、防腐效果。在我国,发酵食醋

7、的用途尚处于开发初期,其生产和应用的历史非常短。目前一些工厂主要是将发酵食醋稀释后使用,以节约采购成本。20世纪90年代之后,一些国际著名食品加工企业陆续落户中国,带来了许多以发酵食醋为原料的食品及其加工技术,并大量从国外进口发酵食醋以用于生产,与此同时,经过国内酿醋行业专家人士不断地探索和学习,发酵食醋所具有的天然酿造、无毒副作用、溶解性强以及浓缩性等基本特性也越来越多地被认识到,并研发出了一系列功能性较强的产品,用其取代一些化学醋,逐步拓宽了适用领域。这对我国发酵食醋在食品工业中的发展既是一种机遇也是一种挑战

8、。6四、食醋在日化用品中的应用1、清洁除垢洁除垢方面,尽管很多人担心化学物质会对人体有害,但又不得不选择化学除垢剂。美国海思兹公司原来只生产食用醋,为了拓开市场,经过调研,发现美国39%的家庭多多少少都使用醋来清洁东西。例如,将醋稀释成总酸含量(以醋酸计)为1%左右,用来清除水垢、清洗木制或其他地板、门窗、地毯、玻璃、家具和厕所等,不仅能除去强烈的坏、臭、霉等气味,而且可