食堂卫生制度2011

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1、食堂卫生制度一、环境卫生1．天花板干净清洁，无积尘，无蛛网，无涂料脱落。2．墙面清洁，无积尘，无霉变，无破损，无涂料脱落，墙砖无破损。3．地面清洁，保持干燥，无积水，无垃圾；地砖完整，无破损；地面湿滑处应设置防滑提醒标识。4．全面禁烟，不得有烟蒂。5．拖把、扫帚有专门清洗的水池，不得与清洗食物或洗手的水池共用；使用后立即清洗，不得有异味；搅干后悬挂放置，不得滴水；出现破损影响使用时应及时更换。6．做到无蝇、无鼠、无蟑螂，不得随地吐痰。7．污秽杂物随时丢入污物桶并及时清除，污物桶必须有盖。8．灯具、烟感报警器、喷淋头、空调出风口等应保持清洁，无积

2、尘，无油渍。二、个人卫生1．非厨房工作人员不得进入。2．进入厨房应穿工作服，戴帽子、口罩。3．工作服必须保持清洁，定期清洗，不得有污渍、破损；戴帽子应尽量将头发全部收拢于帽子里；佩戴口罩必须遮住口鼻。3．不准留长指甲、涂指甲油，不得在配菜烹调时戴戒指和吸烟。4．坚持洗手制度①加工直接入口食品前或加工时间过长时，中间应随时洗手；②处理食品原料后；③接触与食品加工无关的物品后；④上厕所后。5．掌握正确的洗手的方法：水龙头下湿润双手后擦肥皂或皂液，双手反复搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水冲净泡沫，干手器吹干或自然风干。6．做到四勤：①勤洗澡；②勤理发；

3、③勤修指甲；④勤换工作服。7．加工食品时，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。8．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。9．凡出现①腹泻；②手外伤、烫伤；③皮肤湿症、疥子；④咽喉疼痛；⑤耳、眼、鼻溢液；⑥发热；⑦呕吐症状时，应暂停接触直接入口的食品工作或采取特殊的保护措施，并积极治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。10．每年参加健康体检，并及时更新健康证，发现疑似或罹患有碍

4、食品卫生的疾病时，调离接触食品的相关工作岗位。三、食品卫生1．“四不”制度①采购员不买腐烂变质的原料；②保管验收员不收腐烂变质的原料；③加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；④营业员(服务员)不卖腐烂变质食品。2．“四隔离制度①生与熟隔离；②成品与半成品隔离；③食品与杂物隔离；④食品与天然冰隔离隔离。3．食品留样制度留样盒使用前应进行清洗消毒，每份样品不少于100g，保留48h，做好留检的有关记录。4．刀、砧板等用完后，必须清冼干净；刀具应悬挂放置，自然晾干；砧板无积水，无明显破损。5．冰箱内保存的食品必须去除外包装，放入专门的容器内密封保存，并

5、做好放入时间的标签。6．不得用手抓熟食，熟食及时进入密封间。7．改刀熟食的砧板、刀要经煮沸消毒。熟食一律存放消毒盆置密封间内。8．罐头食品打开后应转入有盖容器进行保存，并做好标签，罐头不可防在冰箱内保存。9．各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗；肉类、禽类、水产品有专门的切配砧板，避免交叉污染。10．用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、桶、盒、筐、抹布等）应标志明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。四、设施设备1．冰箱整体保持清洁，有温度监控，并记录。2．绞肉机、和面机、压面机等使用后，必须清洗干

6、净，拔除电源。3．灶头保持清洁，每餐后彻底清扫一次，每周大扫除一次，不得有明显的油污痕迹。4．使用煤气时先点火苗，后开煤气，随用随开，用完即关，严禁留小火苗。5．开油锅时一律不准离开油锅，时刻注意油锅温度变化，旁边放好锅盖或冷油。6．饭车使用后，应立即进行清洗，冲洗后，将温度控制扭调至100℃左右进行杀菌消毒（到达温度后，自动切断电源）。7．定期（1次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定病菌（细菌总数和大肠杆菌），并有记录。8．容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用消

7、毒液浸泡消毒。刀墩、案板等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，并有记录。