营养与食品卫生学教学大纲

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1、《营养与食品卫生学》课程教学大纲课程英文名称：NutritionandFoodHygiene课程编号：66141306学时数：56其中实验学时数：0课外学时数：0学分数：3.5适用专业：食品科学与工程专业一、课程的性质、目的和任务本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。本课程包含既有区别又密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病

2、、社区营养等。食品卫生学（foodhygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。其内容主要有：食品污染及其预防；各类食品的主要卫生问题；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。二、课程教学内容的基本要求、重点和难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，掌握人体的营养需要、社区营养、食品污染及预防、食物中毒预防及食品卫生监督管理;熟悉食物营养价值、特殊人群营养、营养与疾病、各类食品的卫生，使学生通过本课程学习为今后从事营养和食

3、品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能的基础。第一章 营养学基础绪论掌握营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。了解营养学、食品卫生学国内外研究进展。1.1蛋白质掌握氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质食物来源。了解蛋白质生理功能、蛋白质供给量、蛋白质营养不良及营养状况评价、蛋白质的消化、吸收和代谢。1.2脂类掌握必需脂肪酸的概念、 膳食脂肪营养价值评价、脂肪食物来源。了解脂类的分类、脂类生理功能、脂肪的消化、吸收及转运。1.3碳水化合物掌握碳水化合物的食物来源、 膳食纤维生理功能。了解碳水化合物的分类及生理功能、碳水

4、化合物消化、吸收、供给量。1.4热能掌握热能单位、热能系数的概念、人体热能消耗、三大热能营养素的供能比例。了解成人一日热能需要量的确定。1.5矿物质掌握常量元素、微量元素的概念，钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源，影响钙、铁、锌吸收因素。了解钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢，钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量，磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量。1.6 维生素掌握维生素概念、分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C营养状况的评价，食物来源。了解维生素缺乏原因及分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生

5、素B1、维生素B2、维生素C的理化性质、供给量，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C代谢、生理功能、缺乏病、脂溶性维生素过量的危害，维生素B6，烟酸，叶酸等生理功能、缺乏病、食物来源。第二章各类食品的营养价值2.1食品营养价值的评定及意义掌握食品营养价值概念、评定。了解食品分类。2.2 各类食品的营养价值掌握各类食品的营养价值。了解食物的化学组成。2.3 食品营养价值的影响因素了解食品营养价值的影响因素。第三章特殊人群的营养3.1孕妇和乳母的营养与膳食掌握孕妇的营养需要、孕妇营养不良对胎儿的影响、乳母营养需要、母乳喂养的优越性。了解孕妇营养生理特点

6、、乳母泌乳生理。3.2   特殊年龄人群的营养与膳食掌握婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养需要及缺乏病，老年人营养需要，　　　　　　　　老年人易患的营养性疾病及预防。3.3运动员的营养与膳食 了解运动员的营养与膳食 第四章营养与营养相关疾病4.1  营养与心脑血管疾病掌握动脉粥样硬化营养防治原则、高血压营养防治原则。了解营养对动脉粥样硬化影响、营养对高血压的影响。4.2 营养与代谢性疾病掌握糖尿病流行病学、营养防治原则、肥胖定义、诊断方法、流行病学、营养防治原则。了解营养对糖尿病的影响、肥胖发生机制及对健康的危害。4.3 营养与恶性肿瘤掌握恶性肿瘤的营养防治。了解食物中的致癌

7、因素、膳食结构与癌症发生的关系、常见的营养相关性癌症、食物中的抗癌因素。第二章社区营养5.1中国居民膳食营养素参考摄入量掌握社区营养的概念及研究内容，膳食营养素参考摄入量（DRIs）,平衡膳食等基本概念及供给量制定依据。5.2居民营养状况调查与社会营养监测 掌握营养调查内容及方法、营养监测指标及其意义。      5.3保证居民营养的膳食结构与政策措施掌握膳食结构分类、无公害食品、绿色食品、有机食品的特点。了解中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的应用、食品强化概念、食品强化剂的要求及监督管理、食物资源的开发利用、其他食