感官评价及其在谷物制品中的应用现状_张淑蓉

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1、粮食工程粮油食品科技第19卷2011年第5期感官评价及其在谷物制品中的应用现状张淑蓉(西南大学食品科学学院，重庆400715)摘要:简要介绍了感官评价的定义、应用及其在食品工业中的重要性。重点阐述了感官评价在部分谷物制品评价中的应用，包括大米食味和小麦粉制品食用品质的感官评价。详细描述了大米、面条、面包、馒头品质的感官评价方法、相关研究及存在的问题等。关键词:感官评价;大米;小麦粉制品;应用中图分类号:TS207.3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2011)05－0008－04SensoryevaluationanditsapplicationincerealproductsZ

2、HANGShu－rong(CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715)Abstract:Thedefinitionofsensoryevaluation，applicationandrolesinfoodindustrywasbrieflyintro-duced，especially，theapplicationinsomecerealproducts，includingthesensoryevaluationofriceandwheatflourproducts．Theapproaches，relatedstudies

3、，problemsabouttheevaluationsofrice，noodles，breadandsteamedbreadweredescribedindetail．Keywords:sensoryevaluation;rice;wheatflourproducts;application感官评价应用于食品工业中已有多年的历史，析，就是采用科学的方法来处理测量的数据。通过但是在中国，许多食品企业对于如何系统和科学地人的主观感觉而产生的数据经常有很大变动，造成应用感官评价没有一个清晰的概念，而只是在食品这种变动的原因很复杂，比如参与者的情绪与动机产品供应的某些环节上偶尔使用。谷物制品食用

4、品等;第三个过程解释结果，感官评价员所得出的结论质的评价是谷物品质育种、种植区域规划、面粉加工必须是基于数据、分析和实验结果而得到的合理判等工作的前提和基础，具有重要的意义。感官评定断。结论应包括采用的方法、实验的局限性以及研是评价小麦粉食用品质的传统方法;同时，利用物性究的背景和前后框架。测试仪等仪器可以将感官指标转化成可以进行统计感官评价是一门测量科学，精度、准确度、敏感分析的量化指标，提高分析结果的准确性和可重复性也在考虑之内，而且在任何实验操作中，同其他的性，将极大地推动相关的研究工作，对生产和应用起实验手段一样希望重复实验能得到相同的结果。但到重要的指导作用。是感官评价只有在极严

5、格的实验条件下，实验结果［3］1感官评价的定义与应用重复性才好。感官评价是用于测量、分析和解释产品通过视2感官评价的方法［4］觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学目前感官分析的方法很多，经常使用的有差别［1］方法。检验、标度和类别检验、分析或描述性检验三类。感官评价技术是伴随食品工业发展起来的，但差别检验主要是确定两种产品之间是否存在感是其应用却不仅仅局限在对食品的感官评价，许多官差别，其类型主要有5种，包括:成对比较检验、三消费品(如香水、产品外观设计、个人保健品、烟草角检验、二－三检验、五选二检验、A－非A检验。等)的产品开发与评估都要做感官评价。感官评价标度和类别检验主要用

6、于估计差别顺序、差别的原理和实践包括定义中所提及的三种活动，即测大小、样品应归属的类别或等级。其检验类型分别［2］量、分析和解释。测量，是通过采集数据，在产品有排序、分类、评估、评分和分等，广泛用于评估产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系;分的缺陷、偏爱程度，评价一种或多种指标的强度、产品质量评价。收稿日期:2011－01－06作者简介:张淑蓉(1986－)，女，山西晋中人，硕士研究生．分析或描述检验用于识别存在于某样品中的特粮油食品科技第19卷2011年第5期粮食工程殊感官指标，该检验也可定量，适用于一个或多个样程中漱去口中残留物。品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指3

7、．1．3品尝顺序标。主要包括2类:①简单描述检验，主要用于描述品尝顺序对食味评价有很大影响，应采用统计已经确定的差别;②定量描述和感官剖面检验:主要方法安排4份试样的品尝先后顺序，这样即使先品用于新产品的研制。描述分析法己经被证明是最全尝的米饭食味对后品尝的米饭食味有影响，如取全面、信息量最大的感官评价工具，适用于描述各种产体评价人员的平均值，则可消除这种影响，米饭品尝品的变化。顺序见表1。3感官评价在谷物制品评价中的应