软饮料加工技术第04章

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1、第四章蛋白饮料加工技术蛋白饮料加工技术第一节动物蛋白饮料加工技术一、概述动物蛋白饮料是以动物蛋白为原料加工制得的液状或糊状产品的总称，主要包括含乳饮料、蛋类饮料以及蜂蜜饮料等等。从消化的角度来分析，动物蛋白质比植物蛋白质更易消化和吸收。但是动物蛋白常伴有动物性脂肪（多为饱和性脂肪酸），长期进食后，易使人体血管粥样硬化、血压升高、诱发脑溢血和心肌梗塞等疾病。蛋白饮料加工技术二、动物蛋白饮料加工工艺动物蛋白饮料以含乳饮料为主。它是以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品。其乳成分在3%以上。含乳饮料包括咖啡含乳饮料、果汁含乳饮料、

2、酸乳、乳酸菌饮料以及非乳制品乳酸菌饮料。含乳饮料因其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及微量元素，易吸收和消化，口感好，越来越受到消费者的青睐。按照生产工艺，含乳饮料又可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。蛋白饮料加工技术其中，配制型含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂、果汁、茶或植物提取液等调制而成的制品。若以鲜乳为原料，其主要工艺流程为：原料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→配制→均质→杀菌→罐装→保温→分销发酵型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品

3、。若以鲜乳为原料，其主要工艺流程为：原料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→冷却→接种与发酵→冷却→配料→均质→杀菌→罐装→保温→分销蛋白饮料加工技术三、乳酸菌饮料加工工艺1.乳酸菌饮料的定义乳酸菌饮料是指将乳或乳制品以乳酸菌发酵后所得液状或糊状制品作为主要原料再经过调配、均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。乳酸菌饮料因其具有独特的风味以及营养保健功能而受到消费者的喜爱。在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料已经成为一种发展趋势。例如用预处理后的果汁、蔬菜汁加入酸乳中进行发酵，制出新型的乳酸菌饮料，如胡萝卜汁

4、、中草药汁、猪肝汁等，这些产品以其特殊的风味，给人们带来新的感觉。蛋白饮料加工技术2.乳酸菌饮料的分类乳酸菌饮料可以分为乳制品乳酸菌饮料和非乳制品乳酸菌饮料两类。（1）乳制品乳酸菌饮料①活菌类型。活菌类型是降低酸乳中的乳成分含量，使之成为液态。其乳成分多为4%。蛋白饮料加工技术②杀菌类型。杀菌类型是在乳酸菌发酵后杀菌，并加入多量糖浆以赋予保存性，饮用时加水稀释。主要成分规格如下：a.无脂乳固形物3.0%以上；b.乳酸菌数＞1000万个/ml；c.大肠菌群阴性。蛋白饮料加工技术（2）非乳制品乳酸菌饮料此类饮料中乳成分含量极少，

5、多为0.1%～1%，可分为两种类型：①将活菌类型乳酸菌饮料稀释而制成的；②将果汁杀菌冷却后以乳酸菌发酵而制成的。主要成分规格如下：a.无脂乳固形物3.0%以下；b.乳酸菌数＞100万个/ml；c.大肠菌群阴性。蛋白饮料加工技术3.乳酸菌饮料的原材料（1）原料乳乳酸菌饮料的原料乳包括生乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳，一般为突出风味以及避免加热臭的产生，常采用脱脂的鲜牛乳为原料乳。原料乳要求乳质新鲜，不含阻碍发酵的物质（例如抗生素、消毒剂和洗涤剂等）。无论采用哪种原料乳，均需要使非脂乳固体含量还原到8%以上。蛋白饮料加工技术（2

6、）甜味料和甜味剂乳酸菌饮料中添加的甜味料以蔗糖为主。添加糖不仅使饮料获得适宜饮用的糖酸比，还使之具有粘稠性，可使蛋白质粒子分散，从而可以长期保存。含果糖量多的转化糖或异构化糖液，会与发酵乳中含有的氨基酸起氨基反应，加热和保存时会促进褐变，因此很少使用。另外，也可以用非糖的甜味料和人工合成的甜味剂等。使用非糖甜味料时，饮料黏度小，发酵乳的蛋白质容易沉淀，此时可加入粘稠剂或稳定剂以保持产品稳定性。蛋白饮料加工技术（3）稳定剂为使乳蛋白质或乳蛋白质和果汁成分的凝集物稳定，可相应地使用稳定剂。糖也是一种稳定剂，但一般多选用增粘性和亲

7、水性的高分子物质，如耐酸性的羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）等。使用量一般为0.35%以下。在选择稳定剂的黏度时，要注意若使用黏度太大的稳定剂，其制品味感不好。（4）酸类如果发酵生成的酸不能满足制品的酸度要求时，可以另外添加有机酸以达到酸度要求。一般以添加柠檬酸为主，也可以使用苹果酸等其他有机酸。蛋白饮料加工技术（5）着色剂为保证产品具有一定的色泽，一般使用合成色素、焦糖色素、β-胡萝卜素等作用着色剂。（6）香料以柑橘系的水果或草莓香料为主，也可使用香蕉、甜瓜、桃子等香料。（7）果汁乳酸菌饮料中采用的

8、果汁要求能与乳混合而不凝集沉淀，这可以用添加果胶酶，及除去果汁中的高分子电荷物质和使之生成凝集沉淀物而除去这两种方法来加以解决。一般选用葡萄、草莓、橙、葡萄果、菠萝或苹果的浓缩果汁。蛋白饮料加工技术4.乳酸菌饮料的加工工艺流程酸乳→调和→净化→均质→杀菌→充填→冷却→包装→成品主要工艺说明