软饮料加工技术

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1、软饮料加工技术胡建平2010年12月绪论一、软饮料的概念与分类（一）饮料的定义饮料—是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。（二）饮料的功能1、消暑解渴2、醒神兴奋3、味感需要4、补充营养5、保健疗效（三）饮料的分类由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导致分类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主要有两种分类方法：1、按是否含酒精分为两类：含酒精饮料：包括啤酒、果露酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等。不含酒精饮料：并非完全不含酒精，如香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量

2、酒精。2、按产品组织形态分为三类：固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，经冲溶后才能饮用的饮料。共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。（四）软饮料的分类何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料（softdrinks）。但各国规定差异较大。美国软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆

3、乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。英国法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等

4、制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。欧盟其它国家基本与英国相似.中国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。根据BG10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮料分为以下十类。1、碳酸饮料类2、果汁（浆）及果汁饮料类3、蔬菜汁饮料类4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料类6、瓶装饮用水类7、茶饮料类8、固体饮料类9、特殊用途饮料类10、其他饮料类二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景（一）经济地位和现状1、我国软饮料行

5、业改革开放以来取得的成就（1）产量大幅度增长（2）质量稳步提高（3）品种丰富多彩、包装不断更新、设备日益完善（4）生产规模化、企业集团化、产品名牌化初见成效（5）管理水平逐步提高，各类标准逐渐完善2、我国软饮料工业发展中存在的主要问题（1）发展的总体起点不高，企业规模普遍较小，专业化程度低，技术装备落后，产品质量低，经济效益差。（2）品种仍嫌单调，结构不合理，假冒伪劣现象严重。（3）国家投入偏少，企业包袱沉重，资金短缺。（4）以可口可乐、百事可乐为代表的外资企业的严重冲击。（5）布局不合理，发展不平衡。（6）专业技术人才缺乏，企业

6、研发能力弱。（二）我国软饮料行业的发展前景1、发展前景我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目前我国年人均消费量约8kg，仅为世界平均水平的1/5，美国的1/35，因而发展前景诱人。更不说还可开拓国际市场。2、发展方向与战略目标首先要充分利用和发展我国可利用的资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，积极发展果蔬汁、植物蛋白饮料、饮用天然矿泉水、乳饮料、茶饮料等天然饮料，并进一步改进包装。其次要大力推广饮料主剂“集中生产，分散灌装”的产业政策。以名优产品为龙头，主剂生产与灌装专业化协作。三、软饮料加工技术的主要研究

7、内容软饮料加工技术是食品工艺学的一个分支，是一门应用学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门学科。软饮料加工技术不是一门简单的技艺学问，它需要生物学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融会贯通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。推荐参考书目1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻工出版社2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成都科大出版社3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕西科技出版社4、阎进福编，《饮

8、料学》，经济日报出版社5、杨桂馥、罗瑜编著《现代饮料生产技术》，天津科技出版社第一章软饮料的主要原辅材料第一节软饮料用水的水质要求一、水源的分类及特点（一）地表水是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、湖、池、库等所存在的水。其特点为：1、矿物