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1、高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含量粮油食品科技第20卷2012年第2期质量控制高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含量肖琴,王充,郑琳,谭炳炎(1.中山大学公共卫生学院,广东广州510080;2.广东食品药品职业学院实验实训中心,广东广州510520)摘要:建立了柱前衍生一高效液相色谱分析食品中组胺含量的方法,通过对广州市售不同品牌的大豆发酵制品,酸奶和啤酒中组胺含量的测定,对各种食品的组胺含量有一个初步的了解,为保障食品安全提供技术依据.检测结果为豆豉中组胺平均浓度为464.28mg/kg,豆酱为481.50mg/kg,酱油为461.78mg/L,三类大豆发酵制品组胺浓度
2、平均值没有明显区别;酸奶样品中组胺平均含量为312.15mg/kg;啤酒样品中组胺平均含量为2.36mg/L.广州市售的大豆发酵制品,酸奶和啤酒中均有组胺检出,其中大豆发酵制品中组胺含量普遍较高.关键词:高效液相色谱;发酵食品;组胺中图分类号:R155.5文献标识码:A文章编号:1007—7561【2012)02—0031—03DeterminationofhistamineinthefermentedfoodbyHPLCXIAOQin,WANGChong,ZHENGLin,TANBing—yan(1.CollegeofPublicHealth,SunYat—senUnive
3、rsity,GuangzhouGuangdong510080;2.ExperimentandTrainingCenter,GuangdongFoodandDrugVocationalCollege,Guangzhou,Guangdong510520)Abstract:ThehistaminecontentinthefoodinGuangzhoumarket,includefermentedsoybeanproducts,yogurtandbeer,wasdeterminedbyhighperformanceliquidchromatography(HPLC)withpre—c
4、olumnderivatization.Theresultsshowedthattheaverageconcentrationofhistaminewas464.28mg/kginlob?stersauce,481.50ms/kginsoybeanpaste,and461.78mg/Linsoysauce.Thethreekindsoffermen—tedsoybeanproductshavealmostthesameconcentrationofhistamine.Theaverageconcentrationofhista—minewas312.15mg/kginthey
5、ogurtsample,and2.36mg/Linthebeersample.Histaminewasfoundinthefermentedsoybeanproducts,yoguaandbeersamplesfromGuangzhoumarket,andtherewasahighconcentrationofhistamineinthefermentedsoybeanproducts.Keywords:highperformanceliquidchromatography(HPLC);fermentedfood;histamine生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化
6、合物的总称.可以看作是氨分子中1～3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质,是脂肪族,酯环族或杂环族的低分子量有机碱,常存在于动植物体内及食品中.生物胺引起的食品安全问题,也就是生物胺的毒性作用.其中组胺对人类健康的影响最大,其次是酪胺J.除了组胺,酪胺本身的作用外,其他生物胺的存在会增强组胺和酪胺的不良作用.高效液相色谱具有分析速度快,柱效高,检测灵收稿日期:2011—04—29作者简介:肖琴(1979一),女,湖北宜昌人,博士,讲师敏度高,定量分析准确的特点,是目前食品中生物胺含量分析测定的主要手段_3I4J.生物胺分子中缺少发色基团,本身既无紫外吸收,又无荧光及电化学活
7、性.为了提高检测的灵敏度及其响应,必须衍生后才能检测.邻苯二甲醛和丹磺酰氯是目前最常用的生物胺衍生试剂.邻苯二甲醛常被作为柱后衍生试剂.丹磺酰氯作为液相色谱柱前衍生试剂具有衍生操作简单,衍生物稳定性好,可定量完成磺酰化反应,有较强的荧光和紫外吸收,灵敏度高,反应范围宽,基体干扰不明显等优点,所以成为了生物胺高效圆质量控制粮油食品科技第20卷2012年第2期液相色谱检测中应用最多的柱前衍生试剂-7].本文以丹酰氯为衍生试剂,采用柱前衍生一高效液相色谱法来分析食品中组胺的含量,通过对广州市售不同品牌的大豆发
