食品化学课后答案整理

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1、食品化学水1、食品中水的存在状态邻近水（Vicinalwater）:水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。多层水：体相水：1、BET单分子层水2、水分活性、吸附等温线1、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）1、吸附等温线的作用、意义、应用1、液态水为何为结缔状态①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。②由于每个水分子具有

2、数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。③静电效应。2、水分活性在冰点上下的差别1、半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01Å，距离氢键结合的氧为1.76±0.01Å。氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。糖类1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶

3、囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。  糖化就是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品

4、制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。  淀粉液化：其实就是淀粉在阿尔法淀粉酶的作用下，由高分子状态（淀粉颗粒）转变为较低分子状态（糊精），同时淀粉的黏度降低，即表现为由半固态变为溶液态。淀粉水浴加热并不断搅拌，淀粉浆逐渐糊化，糊化完全后在70~80℃用α-淀粉酶不断搅拌使其液化，灭酶过滤，滤液冷却加糖化酶在60～65℃恒温水浴糖化。淀粉分解分为三个过程：糊化，液化，糖化。 1.糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好的将其分

5、解。糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。 2.液化：液化就是通过α—淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。 3.糖化：含义是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。3、请分别列出三种褐变现象及其定义或褐变机理，谈谈怎样抑制每种褐变的发生。1)焦糖化反应:在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。反应条件①无水或浓溶液，温度150-200℃。②催化剂：铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸

6、,柠檬酸,酒石酸等③pH8比pH5.9时快10倍。④不同糖反应速度不同，例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同）美拉德褐变：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子，这种反应被称为美拉德反应。亚硫酸根可以与醛形成加成化合物，该产物可以与R－NH2缩合，但不能进一步生成薛夫碱和N－葡萄糖基胺，因此亚硫酸根可以抑制美拉德褐变反应。4、美拉德褐变的产物有哪些？产物：色素：类黑精风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮

7、，内酯，羰基化合物，酸和酯类。二氧化碳：斯特勒克降解反应是产生二氧化碳的来源。5、α淀粉与β淀粉的定义β-淀粉：生淀粉分子之间由于氢键的结合，排列成十分紧密的束状，称为β-淀粉，水分很难进入其中。α-淀粉：淀粉粒中的束状结构松散，淀粉分子逸出，与水分子充分相互作用，这种状态的淀粉称为α-淀粉。6、食品加工中如何控制和利用美拉德反应？7、膳食纤维的物化特性及其与低聚糖的关系膳食纤维与低聚糖的关系：1）低聚糖属于低分子量的水溶性膳食纤维。2）低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维,但它不具备膳食纤维的物理特征，如粘稠性、持水

8、性和膨胀性等。3）低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特征(双歧杆菌增殖特性)。4）而目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入,尚无法与低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。8、何谓淀粉的糊化和老化？影响它们的因素有哪些？糊化（α－化）：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。影响糊