食品化学整理

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1、第一章绪论1.食品化学的定义：食品化学是科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。它是从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。2.学习食品化学的作用：（1）食品糖类在食品工业中的应用：如果葡糖浆可使面包等食品保持柔软；功能性低聚糖具有润肠通便作用；多糖能有效保护食品的结构与质构免遭破坏。（2）食品蛋白质化学在食品工业中的应用：蛋白质具有许多重要生理功能和加工特性，但它的许多不可逆反应会导致食品变质。（3）食品油脂化学在食

2、品工业中的应用：油脂的水解反应可能会引起食品质量的劣化等。（4）食品酶学在食品工业中的应用：①食品内源酶对食品质量的影响；②食品外源酶对食品质量的影响；③酶在食品分析中的应用。（5）食品水化学对食品工业中的应用：食品中水分含量决定着市场上食品的特性、质构、可口性、消费者可接受性和保藏性能。（6）食品风味化学在食品工业中的应用：在食品的加工和贮藏过程中，控制适当的条件，使食品中产生适宜的风味，防止非需宜的风味产生。（7）食品维生素和矿物质在食品工业中的应用。（8）食品色素化学在食品工业中的应用。（9）食品中的有毒成分的检测

3、和分析：①食品自身的有毒成分；②食品贮藏和加工过程中产生的毒素。3.食品的主要成分：（1）天然成分：①无机成分：水、矿物质②有机成分：糖、脂类、蛋白质、维生素、激素、风味化合物、有毒化合物（2）非天然成分：①食品添加剂：天然添加剂、人工合成添加剂②污染物第二章糖类1.（1）淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀、分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀、粘稠的糊状溶液的过程。（2）淀粉老化：稀淀粉溶液（已糊化）冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。（3）影响淀粉糊化的因素：①淀粉的种类：如直链淀粉

4、含量越高越难糊化；②食品中的水分含量（水活度）：糊化程度随水分升高而升，干淀粉加热到180°C也不会糊化。③酸度：碱性条件易糊化，当pH>10，会加速糊化；在pH5~7内对糊化的影响不明显；pH5以下则黏度明显下降。④温度：达到糊化温度才会糊化。⑤添加物：高浓度糖会降低淀粉糊化；脂类物质能与淀粉形成复合物，降低糊化程度，提高糊化温度。（4）影响淀粉老化的因素：①淀粉种类：直链淀粉易老化，越多老化越快。②含水量：30%~60%易老化。③酸度：偏酸或偏碱都不易老化。④温度：在2~4°C最易老化，大于60°C或小于-20°C不

5、易老化。⑤添加物：磷脂、单甘脂等极性脂类和淀粉形成包合物而延缓老化，蛋白质、植物胶等大分子也有类似作用。（5）推迟淀粉老化的方法：①通过对淀粉的化学改性从而延缓老化。②在淀粉糊化后迅速脱水可推迟老化。③提高温度。④添加一些脂类、蛋白质、半纤维素、植物胶等添加剂。2.（1）单糖和低聚糖的物理性质：①甜度。②溶解度：果糖最高，蔗糖次之，葡萄糖最低。旋光性。③结晶性：蔗糖>葡萄糖>果糖，转化糖。④吸湿性和保湿型：吸湿性：果糖和转化糖>葡萄糖，麦芽糖，蔗糖>乳糖。⑤渗透性：相同浓度下，分子量越小，渗透压越大。⑥冰点降低：相同浓度

6、下对冰点降低程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。⑦抗氧化性：有利于保持水果的风味、颜色和维生素C。⑧粘度：葡萄糖和蔗糖的黏度较果糖低，淀粉糖浆的黏度较高。（2）单糖和低聚糖的化学性质：①水解反应。②脱水反应：分子内，分子间。③氧化反应。④还原反应。⑤酯化和醚化。⑥卤代反应。⑦美拉德反应。⑧焦糖化反应。3.典型多糖的性质和应用。（1）淀粉：A溶解性：不溶于冷水。B水解反应：产物有糊精、淀粉糖浆（组分为葡萄糖、低聚糖、糊精等）、麦芽糖浆、葡萄糖等。C与碘的呈色反应：直链淀粉：聚合度4~6的无色，8~20的红色，大于40的蓝色；支链

7、淀粉：紫红色。D糊化与老化。E变性淀粉：羟丙基淀粉、磷酸单酯淀粉、乙酸酯淀粉、交联淀粉。（2）纤维素和半纤维素：A纤维素：无定形区对酸碱敏感。水不溶。化学性质稳定，一般食品加工中不会破坏，但再高温，高压，稀硫酸或纤维素酶的作用下会分解。B半纤维素：植物细胞壁成分之一。水解时产生大量的戊糖、葡萄糖醛酸和某些脱氧糖。C改性纤维素：羧甲基纤维素、甲基纤维素。（3）果胶：A三种形态：原果胶、果胶、果胶酸。B性质：在酸性或碱性条件下，能发生水解，可使酯基水解或糖苷键裂解。溶解度随聚合度增加而减小。分散后所形成的溶液是高黏度溶液。C

8、形成凝胶条件：高糖低pH，果胶含量为0.3%~0.7%。第三章脂类1.同质多晶现象以及在食品加工中的应用（1）定义：同一种物质在不同的结晶条件下具有不同的晶体形态，称为同质多晶现象。（2）在食品加工中的应用举例①巧克力起霜：可可脂为巧克力的主要原料，可可脂有六种同质多晶体，I型最不稳定，熔点最低；V型熔点为35°C左