潮汕工夫茶——精致的生活艺术

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1、序言如果要用一个字来形容家乡文化,我会用“精”来形容独特的潮汕文化。潮人的食不厌精，随着潮菜馆的遍地开花，现在已广为人知。而潮汕饮食民俗中最具特色的潮汕工夫茶文化所体现出来的精致更是让无数人叹服。PS:现在市面上网络上经常看到“潮汕功夫茶”，其实这种写法是错误的，因为“功夫”和“工夫”在潮语中是有很大区别的，工夫是指称一种做人或做事的细致、认真、每个细节都不放过的人生态度。所以正确的写法应该是“潮汕工夫茶”。一、历史二、茶叶茶具三、冲泡和饮茶习俗四、潮汕工夫茶生活哲学back清代之前，有关工夫茶的详细记载很少，然而奇怪的是，到清代以后，潮汕人之好茶，潮汕“工夫茶”之有名，

2、潮汕人做茶叶生意之多，已经是尽人皆知了。清代的《潮嘉风月记》就说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”。工夫茶历史茶叶工夫茶用的是闽茶，即铁观音，这是全国仅在福建才有的名茶。当然，潮汕地区也产茶。其中潮州凤凰山所产的凤凰茶以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世。相传宋帝南下潮州时，从凤凰山经过，因为口渴，在林中采摘树叶冲水喝，喝后顿觉甘醇爽口。以后当地老百姓就专工栽培这种树，因而成为有名的“凤凰茶”

3、。凤凰山和凤凰茶树凤凰茶凤凰茶的品种、香型颇多，品质亦因季节而异，其中以“凤凰单丛”为最佳品。它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷，但可惜产量不多，也许是“物以稀为贵”，因此它的价格也是国产茶叶中最贵的。凤凰茶和铁观音都是属于“乌龙”类的茶种。爱喝茶的人都知道，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶等三大类。

4、茶树本身并没有什么大不同，不同者只在于制茶的方法：绿茶是没经过发酵的，保存了较多的维生素C，像龙井、毛尖、碧螺春；红茶是经过发酵的，维生素C已被破坏无存，但茶素却容易挥发，像祁门红茶，云南普洱等；乌龙茶则是半发酵的，兼有红绿茶的妙处，制作技术也较复杂，全国至今还只是福建和潮汕两地能制。茶具工夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，最少也需要十来种：一、茶壶潮汕土语叫做“冲罐”，它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。茶壶标准有四字诀：“小、浅、齐、老”。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，一般多用鼓形的，取其端正浑厚。壶的色泽也有很多种，但不管

5、款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡。冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十杯至十二杯。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气

6、味比使用冲罐就差得多了。不过，只要冲茶的人“工夫”好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。二、茶杯茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，都很受欢迎。如果用大杯作为工夫茶的茶杯，不仅不合适，还有失“斯文”之道了。三、茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不会使茶

7、杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。五、茶垫用来置冲罐，有各种式样，讲究“夏浅冬深”。冬深是便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，不用布毡，是为了不生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是茶里的单宁酸溶解了。六、水瓶与水钵都是用以贮水烹茶。水钵大小相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼也泳跃欲