中医药膳与养生二节

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1、中医药膳与养生中山大学附属第五医院中医科蔡代仲副教授一.药膳渊源二千多年前周朝时就有食医，疡医，兽医的记载。“食医”则专门负责配置王室的饮食与配膳。春秋战国时期的《黄帝内经》已有了中药膳方的记载。如治血热病的墨鱼骨丸，治失眠用半夏秫（shú高粱）米汤。唐代名医孙思邈的《备急千金方》中设有“食疗”专篇，按果实、蔬菜、谷米、鸟兽、鱼虫共五部分，记载药用食物154种，药膳食疗方117首。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”收载药膳方剂160首，可以治28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等形式出现。

2、明代医药巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收载有300种。清代王孟英著有《随息居饮食谱》，黄云鹄（hú）著有《粥谱》，曹庭栋著有《老老恒言》，这一时期食疗重视素食。近年来，随着预防医学和康复医学的发展，食疗药膳更加受到重视，保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化方向发展，结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品种繁多。一.药膳渊源二.药膳分类（一）按所用人群分类宫廷类：专为皇家贵族享用，选料各类珍奇，如燕窝、鱼翅、熊掌等各种山珍海味。平民类：平常百姓就地取材，操作简便

3、，实惠有效。如用姜葱治疗感冒；用香菜透疹；用月季花、益母草治疗月经不调；用红枣饭、桂圆粥滋补强身等。民族类：如满族的“猪皮冻”，藏族人的青稞酒、奶茶。宗教类：儒（rú）家药膳以“三精四美”为特点：即原料精良，烹饪精湛，造型精美；味美、色美、形美、盛器美而著称。佛家以素食为主；道家药膳注重饮食养生之道，食疗和食物禁忌，在原料的选择上主张顺其自然，其精华为中医学所吸收。（二）按形状分类：菜肴类：是药膳的一大类，是以蔬菜、水果、肉类、蛋、鱼、虾、鸡、鸭及飞禽等原料，配以一定比例的中药烹调而成，具有色、香

4、、味、形的特殊菜肴。分为冷菜、卤菜、汤菜、炖菜、炒菜等。主食类：以米、麦为基本原料，加入一定量的中药而制成的如包子、汤圆等各种饭食。粥食类：以米、麦等为主料，加入适量的中药煮成半流质状态的膳食，尤以广东的各种粥食，品种繁多。汤羹类：此类药膳是以各种肉类、蛋、奶、海味等原料为主，加入一定的中药煎煮或炖而成的或稀或稠的汤液。饮料类：此类药膳是将药物原料和食物加工后制成的液体，如广东的“王老吉”凉茶。酒类：此类药膳是将药物、食品加以白酒、黄酒或米酒按一定比例浸泡而成的液体。二.药膳分类（三）按制作方法分

5、类：有炖、焖、煨、炒、熘、爆、炸、烧、烩、蒸、煮、熬、卤、扒、扒丝、挂霜等各种制作方法。制作方法与油温的关系：三熘、五炒、七爆、九炸。二.药膳分类（四）按作用分类：保健益寿类：选用药性平和，具有调补强身，扶正固本的药膳，达到促进发育，调理气血，抗衰延年的目的，可分为儿童、妇女和老年保健药膳。预防治疗类：春夏秋冬四季天气不同，可选用合适药膳预防季节病的发生，如夏天服绿豆汤防中暑，秋天食用川贝炖雪梨防燥咳等。对于各种病症，可按药效功能配制：解表药膳、清热药膳、祛寒药膳、补益药膳、理气及理血药膳等。滋补

6、强身类：此类药膳是供体弱无病的人食用，有增强体质的作用，主要包括补气、补血、滋阴、壮阳及补养五脏的药膳。二.药膳分类三.药膳特点（一）以中医理论为基础，辩证施膳：药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地域环境（三因制宜）而施膳。如风寒咳嗽用葱白紫苏粥；风热咳嗽用桑杏贝母雪梨饮；阴虚燥热咳嗽用百合杏仁粥或百合杏仁猪肺汤。（二）药膳以传统的烹调为手段，将中药和中餐有机结合起来。药膳是由药物（中药材）、食物和调料三部分组成。它是取药物之性，用药物之味，食药相辅而具有药物

7、功效和食品美味、能强身治病的特殊食品。如天麻鱼头、枸杞水鸭、杜仲腰花。药膳是将中药和中餐有机结合一起，是医疗食养结合的好形式，在日常生活中应用广泛，常用保健药膳可选的动、植物作为原料有500余种，如人参、冬虫夏草、芡实、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、芝麻红枣、燕窝、龟、鳖、枸杞、鸡、鸭、猪、羊、牛肉及各种飞禽等。三.药膳特点（三）药膳以治病、保健和强身为目的食用一般膳食主要为了消除饥饿，维持生存，增强体质，促进健康和获得一种物质享受；服用药物的目的是为了治疗疾病；而食用药膳则是使

8、有病者得到治疗，使体弱者增进健康，使健康者更强壮。三.药膳特点四.药膳制作方法炖：将药物与食物同时下锅，注入清水，放入调料，先置武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火2—3小时。特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤的制作法。煮：将药物与食物同时放入较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。特点是味道清鲜，能突出主料滋味，色泽也美观。煨：将药物与食物同时置煨锅内，加入清水、调料，用文火进行较长时间（约2小时）的烹制，慢慢煨至软烂。特点是汤汁稠