食品科学概述ppt课件

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1、04十月2021南京农业大学食品科技学院1金鹏南京农业大学食品科技学院食品科学导论E-mail:pjin@njau.edu.cnINTRODUCTIONTOFOODSCIENCE04十月2021南京农业大学食品科技学院2教材作者：（美）帕克（Parker，R.）著，江波等译（江南大学食品院）出版社：中国轻工业出版社时间：2007-2-1ISBN：9787501955329定价：￥58.00元04十月2021南京农业大学食品科技学院304十月2021南京农业大学食品科技学院4教学组织与考察课程名称：食品

2、科学导论课程性质：模块选修教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业期末考试：闭卷考试成绩评定：课程成绩=40%(考勤+课堂+实践)+60%(期末考试成绩)学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论+联系实际思考问题04十月2021南京农业大学食品科技学院5引言和背景IntroductionandBackground第一部分04十月2021南京农业大学食品科技学院6食品“标语”仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱民以食为天，食以安为先食品企业是道德企业食品安全齐监督，健康生活同构筑法行天下，食者无忧普及食品科

3、学知识，提高安全防范能力选购放心食品，吃出健康体魄少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生04十月2021南京农业大学食品科技学院7第一章食品科学概述学习目标：1.指出食品工业的四个组成部分；2.消费者购买食品的趋势；3.认识关联工业；4.知道国内外著名的食品企业。04十月2021南京农业大学食品科技学院8第一章食品科学概述OverviewofFoodScience食品科学的定义：食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围

4、很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。04十月2021南京农业大学食品科技学院9一、食品工业的组成部分PartsofTheFoodIndustry主要分为4个部分：生产Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution营销Marketing生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、生长、收

5、割、屠宰、以及贮藏和原料处理。制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。04十月2021南京农业大学食品科技学院10植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油料；动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋类；奶类等。矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。从原料来源上分为：04十月2021南京农业大学食品

6、科技学院11植物性食品原料谷物豆类果品蔬菜油料04十月2021南京农业大学食品科技学院12动物性食品原料家禽畜产品鱼贝海产品蛋类；奶类04十月2021南京农业大学食品科技学院13矿物性食品原料04十月2021南京农业大学食品科技学院14软饮料(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、

7、果蔬汁、果酱和果冻)、方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。从种类上有：04十月2021南京农业大学食品科技学院15根据食品的营养成分特点进行分类：1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12，等。3）豆类加工食品：主要提供植物性

8、优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热量。6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。04十月2021南京农业大学食品科技学院16现代食品的分类：1）粮食及制品;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类；7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；13）调